天ぷらレシピ、からっとサクサク美味しく揚げる

天ぷらレシピ、揚げ衣

天ぷらを上手く揚げるコツ。まず、油がきれいなこと。

これが一番。

揚げる度に、油のコシがなくなってきます。

コシがなくなると、からっと揚がらなくなります。

後は、衣。


冷たい水１カップ　　卵黄１個　　薄力粉カップ１

さくっと混ぜます。（粘りが出ないように）

天ぷらの衣の量は、揚げる種の量によって調整してください。

高温で揚げると、からっとすると思いがちですが

１６５〜１７０であわてず、じっくり揚げることです。

といっても、揚げすぎは厳禁です。

この辺が一番難しいかも知れません。

２分３０秒〜３分くらいです。油の量とねたの量で若干変わります。

一度に入れる量は

これくらいです。

１つ入れると４度油温が下がると

いわれます。







油の表面積の３割くらいまで。

かき揚げは、油に入れるとパッと散りますが、

箸で寄せ集めればいいです。お試しください。


粉も冷蔵庫で冷やしている専門店もあります。

私は卵黄は使いません。

油は、サラダ油、大豆油、ごま油等を合わせて使っています。
ごま油は、揚がり具合、風味がいいですよ！１割くらい混ぜています。


参照⇒　　いろいろ使える「天つゆ」レシピ

天ぷらの揚げ衣の作り方で、
天ぷらのサクサク、
カラッと揚がるかどうかが決まるといっても
過言ではありません。
「天ぷらレシピ、揚げ衣」で
分量を書いたのですが、細かく検証してみました。

カップ一杯の小麦粉：ふわっと入れたものと、
ぎゅっと抑えることはなくても、しっかり入ったものとでは、
実は随分違いがあります。
そこで、重さで計ってみました。

水（卵黄を溶いた水、水だけでも良い）２００グラム
小麦粉１９５ｇ〜２００ｇ

小麦粉２００ｇはちょっと硬めですが、
衣を混ぜる時の注意点として、
サクッと混ぜるとあります。
サクッと混ぜるのであらばこれでＯＫです。

ただし、天ぷらのネタに小麦粉を薄くまぶしておきますよね。
その粉が衣の中に入ります。
また、揚げているうちに混ざってきますので、
そうなってくると硬くなります。

２ｇ・３ｇというのは微妙だとお思いになるかもしれませんが、
２００ｇの水で溶く衣では、結構影響がある２〜３ｇです。

これでお分かりかと思いますが、非常に微妙です。
硬さをみながら水を足したりします。

粘りが出てくれば、きれいに揚がらない。
大量に天ぷらをする時は、
面倒でも衣は何度かに分けて作るほうが良いです。



参照⇒　　いろいろ使える「天つゆ」レシピ

キスやトラハゼ、メゴチ、サヨリなどなど
開いて天ぷらにしますね。
フライなら気にならない小さな骨も、天ぷらだと
口に障ることもあります。

腹の骨や背ビレや尻ビレと連動している骨です。


赤い部分です。

これを開くと


赤い部分はここになります。
これが、けっこう硬い部分です。
気にならないと言えば、それまでですが、最後に
口に残ったりします。

腹開きだと、腹の骨をすくのは、簡単ですが、背ビレが中央になり
背ビレとの連結部分が長く残ることになります。

背開きなら、背ビレはなくなりますが、尻ビレの連結部分が残り、
なおかつ腹骨をすきにくくなります。

ならば、いっそのこと


黄色の部分を切って、松葉の形にしてしまいましょう。

おろすときに

（トラハゼ：トラギス）
こんな風にして、中骨を切り取ればいいでしょう。

油に入れるときに、松葉になった身を上手にそろえて揚げれば
問題なくきれいに揚がり、骨にも気をつけなくてもよくなります。
ふわっとした天ぷらをお楽しみください。

懐かしい、磯部揚げの代表「ちくわの磯部揚げ」です。


手前がちくわ磯辺揚げ、右奥はシソ巻き天ぷら。



ちくわは、縦に切って揚げたほうが良いです。
筒のまま揚げると、穴の中に衣が入り込んで、火が通りにくい。
注意して衣を付ければ、筒でもＯＫです。
少なくとも、その都度衣を付けて、揚げるようにしましょう。
たくさん揚げるときも、筒のまま衣の中に入れたままにすると
衣が穴の中に入ってしまいます。

衣は、青海苔を混ぜます。
青海苔の量は、お好みで！
ちくわの磯部揚げは、カレーパウダーを一緒に入れることも
良くします。
食欲がわきますね。



ちくわに限らず、キスなどの白身魚エビ、イカなども
風味の良い美味しい磯辺揚げになります。

白身魚の包み揚げ

白身できのこや野菜を包んで天ぷらにします。
包んで揚げるので、中から具が出てくると
それだけで楽しくなりますね。
秋など、ニンジンで剥いた紅葉など出てくると
サプライズですね。



一手間要りますが、それほど難しい天ぷらではありません。

白身はなんでもけっこう。
魚を扱うのが得意な方は、小さな魚など
そのままではちょっと・・・・と思ったときは
三枚におろして遣うと食べやすいですし、
こんな魚がこんな料理に！！と大変身ですよ。

大きな魚を削ぎ切りにして使ってもいいですし、
前述した小さな魚を使ってもOKです。

今回はイボダイを使用。
三枚におろして、薄塩をします。

中に入れる野菜やきのこは、炒めたりゆでたりしておきます。
ラップの上に切り身をおいて、野菜をのせ
また魚をおいて包みます。


これを丸めてボール状にし、輪ゴムか何かで留めます。


これを蒸します。
数分で蒸せますので、冷ましておきます。
これに小麦粉をまぶして薄衣で揚げます。

写真のものには、きのこと栗が入っています。
揚げたあと、切り目を入れて中を見せる盛り付けにしています。

トロミを付けた餡をかけても美味しく食べられます。


鶏肉や豚肉などでも応用できます。

※一度蒸しましたが、上手にすれば
蒸さずに小麦粉を付けて揚げることも出来ます。
注意深くしないとばらばらになってしまいます。
蒸すほうが綺麗で確実です。

古代エジプト「王様の食べ物」に語源を有するモロヘイヤ。
ムチンというねばねば成分が含まれている。
栄養価については、どのサイトでも書かれているので、
ここでは、割愛。

モロヘイヤも天ぷらにしても、結構緑色が損なわれず、
盛り合わせの１品としても重宝します。
なおかつ安い。
葉の部分と穂先の部分を利用します。
若芽のときは、茎も利用できます。


薄衣でパリっと揚げたいですね。


葉の付け根に、髭のようなものがあり、
これが髪の毛と見間違うことがあります。


他の天ぷら食材と同じように、粉を
片面に付けて、薄衣で揚げます。
片面にあまりこだわらずに、自由に揚げれば
良いと思います。

揚げている途中、裏返しても差し支えありません。
気軽に揚げましょう。
少し時間を長く揚げても（程度問題ですが）
緑の色は鮮やかに出ます。



わずかに、ヌルヌル感があります。わずかにです。

上記のように姿のまま揚げても良いですし、
刻んで、かき揚げのようにしてもかまいません。
また、かき揚げの色合いとして魚介類（エビや貝）と
一緒に揚げてもいいですね。
変な臭みもなくて、食べやすい野菜です。

夏に出てくる新ショウガ。
早いものは初夏の頃から出回りますが、
これを天ぷらにしてみましょう。

新生姜：しんショウガ


谷中生姜：谷中ショウガ
東京谷中にちなんだもので、葉ショウガの品種。


ピンクの点線にように茎が出ていた。
品種は違いますが、もっと若いときに
取ったものが、上記の葉生姜：谷中生姜となる。




生姜を天ぷらにするときは、
谷中生姜なら、茎を付けたまま生姜（芋部分）に
衣を付けて天ぷらにします。
縦に切り目を入れておくといいでしょう。

かたまりの新生姜なら、薄く（３〜４ミリ）に切って
天ぷらにします。
鮮度の良い新生姜なら、洗って皮は剥かなくても
大丈夫です。
日が経って、皮が土色に変わり始めたら
皮は剥いたほうがいいですね。
剥くというよりは、こそげ取る（スプーンなどで出来ます）

生姜の繊維に平行に切ってもいいですし（黄色の線）
繊維を分断するように切ってもかまいません。（ピンク）
後者の方が食べやすい。

どの天ぷらでも同じことですが、
先に小麦粉を薄くまぶしておくことを忘れずに。

生姜のときの衣は、薄いほうがいいです。

天ぷらの盛り合わせに生姜の天ぷらを
加えておけば、口変わりになっていいですね。

エビはたくさんの種類がありますが、
最も使いやすいのが、ブラックタイガー
バナメイなどの冷凍エビ。

エビは殻をむいて、薄い塩水で洗い
片栗粉をまぶして少し揉んで
水洗いするときれいになります。

また、生の小エビなどをかき揚げするときも
同じことをするといいでしょう。

かき揚げのときに衣を入れたら
衣の色がピンクになることがありますね。
これが香りや旨味の一部でもあるわけですが、
残念ながら、このまま揚げると、早く揚げ色が
付いてしまいます。
全体が揚がる頃には、真っ黒な（ちょっとおおげさですが）
色の悪いかき揚げになってしまいます。

冒頭の処理をしておけば、それが防げます。

エビも細かく切った野菜も
水分をしっかり取って、それから小麦粉を
必ずまぶしてから衣を入れましょう。

綺麗なかき揚げを作るコツです。

油も高くなりまして！
少ない油で天ぷらを揚げれば、
経費も節約出来ますね。

そんなときの注意点。

天ぷらを美味しく揚げるには、ある程度の
油の深さが必要です。
鍋底１センチの油では、上手く揚がりません。
かき揚げなどは、お好み焼きみたいに
なってしまいます。

油の中で、衣がパ〜ッと散って、
立体構造を作る・・これも一つの美味しさの要素。
かき揚げなどは、具財の間に隙間が出来て
ふわっと揚がります。
そのためにも、ネタを入れた時に
全体が、油の中ではじけるようにならなくては
いけません。

深さが必要なら、鍋の大きさを小さい物にして
油の深さを作りましょう。


同じ量の油でも、小さい鍋を使えば
深い油になりますね。

このとき、注意が必要なのは、
油が少ないので、温度が上がりやすいこと。
必要以上に温度が上がると、酸化を促進してしまいます。
結局、油の寿命を短くしてしまいます。
弱火〜中火で、温度管理をしっかりしましょう。
衣を落として、パッと散るようでは高すぎ。
沈んだままでは、低すぎです。

天ぷらのネタを一つ入れると、油の温度が
４℃下がるといわれます。
少ない油ですから、ネタも少しずつ入れましょう。
欲張って、いっぱいネタを入れても、
温度を元の適温まで上がるまでに時間を考えたら、
手間なようでも、何度かに分けて揚げるのと
結局それほど変わらない時間で出来ます。

それに、温度が下がった状態の中で
天ぷらをするのは、わざわざ不味まずい
天ぷらを作っているようなものです。

油の温度を下がりにくくするには
鍋を厚いものに変えることも一つの方法。
鍋自体の保温力を高めてやるのです。
よく、お座敷天ぷらで、自分が揚げて食べるのが
ありますが、小さな鍋ですけれど
厚みのある鋳物の鍋（釜）が出てきますね。
保温力を考えたものです。

揚げカスもこまめに取りましょう。

揚げ終わった油を、クッキングペーパーなどで漉して、
新しい油を足しておきます。
温度を下げて、酸化を最小限に抑えてくれます。


油の種類も、酸化のしにくい胡麻油を
混ぜることも非常に有効です。


ネタのほうにも、油を汚さない工夫があります。
衣を付ける前に、ネタには小麦粉を
まぶしておきますが、これが有効なのです。
小麦粉をまぶすことで、ネタの旨味が
油の中に染み出すのを防ぎます。
すべてを包み込んで、旨味を閉じ込め
なおかつ、油を汚さない知恵ですね。
こってりと付ける必要はありませんが、
満遍なく全体に薄く付けます。
特に魚介類は、油が汚れる代表似たいなものですから、
上手に揚げるためにも是非やりましょう。

淡白なハモは、天ぷらにも
もってこいの素材。

骨切りしなければならないので
ちょっと大変ですが・・・。
参照⇒　簡単ハモの骨切り
正当な方法ではありませんが有効ですよ！

また、小さな（細い）ハモなら骨切りなしで
天ぷらに出来ます。（３００ｇ以下のものなら）
３００ｇ以上でも、プロが骨切りするような
細かな骨切りにしなくても、
天ぷら（揚げ物）なら粗い骨切りで十分です。
料理人がするようにシャッシャッとリズム良く
骨切りできなくても良いんです。
ゆっくりと刻むようにすれば、揚げ物なら十分。
皮一枚残して長く一本の骨切りハモを作るほうが
難しいかもしれません。
ゆっくりやれば、出来ますよ！
（ハモはやっぱり無理かも？？とおっしゃる方は
　　文末の“そのほかの魚で出来ます”を参照に！）






アスパラは、あらかじめゆでておきます。
太さにもよりますが、何本かまとめて
直径２センチくらいがいいでしょう。




アスパラに、骨切りしたハモを巻きます。
アスパラの穂先のほうから、
ハモは尻尾のほうから。
尻尾のほうは、細いので巻きはじめを二重に巻いて
アスパラに固定することが出来ます。

最後は楊枝で止めておきます。

これに小麦粉をまぶして、少し濃い目の衣で
揚げます。
あわてず、じっくり揚げましょう。
二度揚げ・・
１分揚げる→油から上げて１分休ませる→１分揚げる
これでカリッと揚がります。
最後の１分は、箸で確かめて１分３０秒だったり・・と
臨機応変に確かめて調整してください。
（油の量や巻いたハモの大きさによって多少異なる）

揚がったら、輪切りにして盛り付けると
蛇の目模様になって、色も鮮やかですね。


ハモ以外にも、太刀魚やエソ
そのほかの白身魚を削ぎ切りして
同じように天ぷらに出来ます。
長いものや、広く削ぎ切りすれば何でもOK。

お試しください。