天ぷらレシピ、からっとサクサク美味しく揚げる：How to make TEMPURA

桜の花の塩漬け、桜の葉（塩漬け）で巻いた鯛の身。
もちろん、塩抜きしてから使います。
水にしばらく浸けておきます。

花は、そのまま天ぷらに。
鯛をスティック状に、あるいは薄くスライスして
桜の葉で巻きます。


桜の香りが、口いっぱいに広がって、実に美味しい。
春限定の一品。

きつい塩で漬けてあるので、良く塩抜きしないと
塩辛いです。

タラの芽天ぷら：Aralia elata shoots TEMPURA

In Japan, the shoots are eaten in the spring

(References) Aralia elata
http://en.wikipedia.org/wiki/Aralia_elata

タラの芽は、根元の硬い皮を取って、
根元部分が太いようなら、火の通りを良くするように
一文字や十字に切り目を入れます。






小麦粉を付けて、片面に衣を付ける、あるいは
付けない部分を残して衣を付ける。
あまり高温では揚げずに、中温くらいでじっくり揚げましょう。
高温で一気に揚げると、カラッと揚がったようで、
少し時間が経っただけで、ふにゃふにゃしてしまいます。

キク科ヒマワリ属の植物の根茎を料理します。
ショウガに似ています。

キクイモは、天然のインスリンとも呼ばれているそうで、
イヌリンという成分が多く、糖尿病の改善に役立つとも言われている。




皮は、スプーンや洋食ナイフなどで剥くというようり
こそげ取るようにします。
それをスライスして、サツマイモや蓮根などと同じ要領で
天ぷらにします。



食べた感想
細めの蓮根や出始めの蓮根を食べた感じです。
デンプンが少ない野菜なので、ホクホク感は無いですが、
あまり気になるクセも無くて、食べやすい部類でしょう。

ほかに煮物やスープ、サラダにするそうです。

"Gourmet Ehime" Group of Face Book
Friend said "Some peaple eat the Leaves"
Face Book　グルメ愛媛県で、「石蕗（つわぶき）の葉も天ぷらにして食べるという」
コメントをいただいたので、早速天ぷらにしてみた。



使う葉は産毛の生えている柔らかい葉。
下の写真でいうなら左のほうの葉。


little leaves use.(left of this photo)
ブラシのようなもので、葉に付いた産毛をそっと
洗い流して、天ぷらにします。
裏側だけに衣を付けて、揚げます。

なかなか良いですよ。

大きな葉は、硬いので柔らかいのもだけにしましょう。
ユキノシタの葉の天ぷらに似ています。

"TEMPURA"
Minced Shrimp sandwich between two sheets of bamboo shoot slice.



茹でたタケノコをスライスして
その間に海老のすり身を挟んで、天ぷらにします。

小麦粉をタケノコスライスの海老を付ける面にまぶし、
海老のすり身を挟みます。





挟んだら、全体に小麦粉を薄く付けて
天ぷらの衣を付けて、揚げます。

天つゆでも塩でも美味しくいただけますよ！

アコヤガイから真珠を取った副産物です。
アオヤギ（バカガイ）の小柱よりはしっかりした貝柱で、
濃厚な旨みです。

多くは流通していませんが、産地からお取り寄せはは出来ます。
http://komo-net.shop-pro.jp/
（宇和島市　こもねっと）
期間限定（季節商品）のため、今期売る切れのときはご容赦ください。
新たな季節のときにお願いいたします。

こんな貝柱です。



貝柱は、洗ったあと、水気を良く取ります。
合わせる野菜は何でもかまいませんが、
最もシンプルなのはミツバだけ。
これが一番良くアコヤガイ貝柱の味を満喫できるでしょう。

合わせた野菜と貝柱に小麦粉をまぶします。
かき揚げ２〜３個分をボールに入れて
衣を混ぜて揚げます。
衣は少し薄めが良い。

参照：天ぷら衣
http://szpg72.seesaa.net/category/4982718-1.html

参照：かき揚げレシピ
http://szpg72.seesaa.net/article/97353772.html


そのほかの貝の貝柱でも、同様に出来ます。
どうぞお試しください。

蓮根を薄くスライスして、すり身を巻き、
薄い衣で揚げた天ぷら。



蓮根は大きなものが良いですが、あまり大きなものでなければ、
斜めにスライスするか、


下図のように丸く剥くようにスライスしてもよ良いでしょう。
あるいは、小口からまっすぐにスライスしたものを
何枚か使って巻いても良いですね。





剥いた（スライスした）蓮根は、一度茹でます。
茹でた方が巻きやすい。
茹でなくても作れますが、パリッと割れてしまうこともあります。

茹でて冷めた蓮根にすり身をのせて、丸めます。



外れないように楊枝で止めます。
これに薄く小麦粉を付けて、天ぷらの衣で揚げます。

これは２枚の蓮根スライスを使っています。

エビのすり身を使うと、なお美味しいですし、
斜めに切って盛り付けると色も綺麗です。


応用として、挽肉を包んで、パン粉で揚げると
洋風になりますし、お弁当にも利用できます。

ギンナンやむかごなど、小さな木の実などを揚げるとき、
串に刺して揚げると良いですよ。
ところがこの串、焼き鳥などで使う串や爪楊枝では、
ギンナンが割れてしまう。

ギンナンなどを刺す串は、文字通り「ギンナン串」という
細めの串があります。
長さは爪楊枝より長めで、太さは半分くらい。

生のギンナンを刺してもかまいません。
小さいものなので、直ぐに火は通ります。
茹でたものでも、もちろんかまいません。
茹でたものの方が、割れにくい。

天ぷらを揚げるときは、ネタに小麦粉をまぶしてから
衣を付けますが、ギンナンも同じです。
ただ、片面だけ付けて、衣も片面だけ付けて揚げると、
付けなかった部分が写真のように表面に出て、
見た目も綺麗に揚がります。
衣も薄目が良いでしょう。
出始めのギンナンは、未だ緑色で、揚げると翡翠のように
透明感も出ます。


秋遅くなると、黄色になりますが、これもこれで
秋色ですね。
取り合わせるネタの色を工夫すると良いでしょう。



「ギンナン串」割れやすい素材だけでなく、爪楊枝より長めですから、
ミニ串揚げなどにも使えますので、揃えておいても良いかと思います。

ハモの天ぷら、美味しいんですよ！
天ぷらのネタは、淡白なほうが良いことが多々あります。
例えばアナゴ、瀬戸内海産のものは脂がのって
焼きアナゴなどにするととても美味しいものです。
ですが、天ぷらにするアナゴは、江戸前の細めのほうが
美味しいと言われています。

ハモなどは、この最たるもので、淡白な中に優しい美味さがあり
天ぷらには良いネタなのです。
これを、今回はシソで巻いて、あるいは挟んで天ぷらにしましょう。



出始めのギンナンも一緒に揚げました。

ハモは骨切りをして、３〜４センチの長さに切ります。
これをシソの葉の表を谷に折るように挟みます。




シソの葉を見ると分かりますが、表のほうが
山に折りやすい、自然に山にたたみやすいですね。
揚げた時に開きにくいわけです。

これに小麦粉を薄くまぶして、衣で揚げます。

ハモ以外でも、もちろん出来ますが、
白身の淡白なクセの無い魚のほうが良いでしょう。
シソの香りの邪魔をするような魚は避けたほうが良いですね。

とうもろこしも改良されて、甘くソフトなものが多いですね。
いわゆるスイートコーンです。
甘い果物よりもなお甘い糖度の高いコーンや、生でも食べられるものも
あります。

スイートコーンをかき揚げにしましょう。
粒々にしてから天ぷらにします。


スイートコーンを４〜５にぶつ切りして、写真のように
桂剥きするように粒を切り落とします。
芯からもぎ取るようにしてもかまいません。

この赤い部分に硬いところがあり、食べたときに
口の中に最後まで繊維が残ります。

なので、桂剥き風に取るのが望ましい。

※かき揚げにするときは、ネタのほうに小麦粉を振ってから衣を絡ませますが、
　コーンは、絡みにくいので、衣を混ぜただけでもかまいません。



衣の硬さは、通常（左サイドのレシピ天ぷら衣参照）
あるいは、ちょっとサラサラ目くらいでよいでしょう。
サラサラ衣だと、まとまりが悪くなると思われるでしょうが、
油に入れたときに（油の温度によりますが）ばらけるくらいが良い。

鍋肌からスプーンなどで、そっと入れます。
浮き上がるか浮き上がらないくらいのときに、最初に入れたかたまりに
沿うように追加します。（くっつけます）






団子のように固まってしまうよりも、空洞・隙間が出来て
少し大袈裟な言い方をすれば、網目のようにかろうじて付いている。
くらいの構造をしているほうが、カラッとサクサク揚がる。

まとまらず、ばらけてしまっても、あわてずに
箸で寄せるようにして、まとめます。
上から少し衣を落としておきます。



かたまりにせず、ふわふわっと揚げると良いですよ。
時には、油の中のかたまりに箸を刺して、隙間を開けるようにします。




スイートコーンが甘いので、塩で食べるのも美味しいです。