天ぷらレシピ、からっとサクサク美味しく揚げる

天ぷらレシピ、揚げ衣

天ぷらを上手く揚げるコツ。まず、油がきれいなこと。

これが一番。

揚げる度に、油のコシがなくなってきます。

コシがなくなると、からっと揚がらなくなります。

後は、衣。


冷たい水１カップ　　卵黄１個　　薄力粉カップ１

さくっと混ぜます。（粘りが出ないように）

天ぷらの衣の量は、揚げる種の量によって調整してください。

高温で揚げると、からっとすると思いがちですが

１６５〜１７０であわてず、じっくり揚げることです。

といっても、揚げすぎは厳禁です。

この辺が一番難しいかも知れません。

２分３０秒〜３分くらいです。油の量とねたの量で若干変わります。

一度に入れる量は

これくらいです。

１つ入れると４度油温が下がると

いわれます。







油の表面積の３割くらいまで。

かき揚げは、油に入れるとパッと散りますが、

箸で寄せ集めればいいです。お試しください。


粉も冷蔵庫で冷やしている専門店もあります。

私は卵黄は使いません。

油は、サラダ油、大豆油、ごま油等を合わせて使っています。
ごま油は、揚がり具合、風味がいいですよ！１割くらい混ぜています。


参照⇒　　いろいろ使える「天つゆ」レシピ

天ぷらの揚げ衣の作り方で、
天ぷらのサクサク、
カラッと揚がるかどうかが決まるといっても
過言ではありません。
「天ぷらレシピ、揚げ衣」で
分量を書いたのですが、細かく検証してみました。

カップ一杯の小麦粉：ふわっと入れたものと、
ぎゅっと抑えることはなくても、しっかり入ったものとでは、
実は随分違いがあります。
そこで、重さで計ってみました。

水（卵黄を溶いた水、水だけでも良い）２００グラム
小麦粉１９５ｇ〜２００ｇ

小麦粉２００ｇはちょっと硬めですが、
衣を混ぜる時の注意点として、
サクッと混ぜるとあります。
サクッと混ぜるのであらばこれでＯＫです。

ただし、天ぷらのネタに小麦粉を薄くまぶしておきますよね。
その粉が衣の中に入ります。
また、揚げているうちに混ざってきますので、
そうなってくると硬くなります。

２ｇ・３ｇというのは微妙だとお思いになるかもしれませんが、
２００ｇの水で溶く衣では、結構影響がある２〜３ｇです。

これでお分かりかと思いますが、非常に微妙です。
硬さをみながら水を足したりします。

粘りが出てくれば、きれいに揚がらない。
大量に天ぷらをする時は、
面倒でも衣は何度かに分けて作るほうが良いです。



参照⇒　　いろいろ使える「天つゆ」レシピ

インゲン・モロッコインゲン

サヤごと食べるインゲン、モロッコインゲン
トウロク豆・・
キヌサヤ・センゴク豆など
おひたしや和え物にしますが、
天ぷらにすると美味しいですね。
なんともいえない独特の甘みがあり
天ぷら盛り合わせのラインナップには
夏の緑の野菜として重宝します。

若いものがいいですが、
ちょっと成長しすぎたかな？と思うものでも
スジをきちんと取ると
天ぷらにすれば美味しくいただけます。



生のままで揚げます。
スジを取って（スジなしインゲンもある）
一本ずつ揚げる
細いものは２〜３本を一緒に揚げる。
３〜４センチに切って
３〜４本をいかだのようにして
串に刺してあげる

など、いろいろと揚げ方があります。
小麦粉を付けて薄めの衣で
揚げましょう。
※必ず小麦粉を最初に付けることを
オススメします。
サヤの表面が水を弾きやすいので
衣の付き具合がよくなります。

豌豆の天ぷら・かき揚げ




豆は、生のままでも、ゆでてから使っても
どちらでも使えます。




豆に小麦粉をまぶして、衣を入れて
さくっと混ぜます。・・・�@
さらっと落ちるくらいの衣の硬さが
最適です。
スプーンなどで油に入れてゆきます。

衣が濃いと、ぼってりしたものになります。
揚げたお好み焼きみたいになります。
衣の硬さは、このサイトのトップページをご覧ください。

油に入れると、パ〜っと広がりますが、
その上や、それにくっつけるように
�@を入れます。
（一番下の写真のように、くっつけていきます。）

落ち着いて、油に広がった豆を寄せるように
箸でまとめます。
豆と豆とが、密着しているよりは、
ある程度隙間があるようにします。
一気に高い温度で揚げようとしないで、
じっくり揚げるようにすると、
カラッと揚がりますよ。





天つゆもいいですが、お塩も美味しい！

エソの天ぷらです。
愛媛県では、エソのすり身で作った
練り製品（さつま揚げのような）を
「てんぷら」と呼ぶますが、ここでは、
本物の「エソの天ぷら」です。

大きなものは、５０センチになるものもありますが、
小骨が多くて、抜くか骨切りするかしないと
使えません。

ですが、小さなエソなら小骨が気になりません。


これくらいの大きさなら大丈夫。

参照⇒　さばき方



さばいたら、キスやハゼなどと同じように
開きます。
上の写真のように、背をまな板に付けて
包丁でたたくようにすると簡単に開けます。
中骨を包丁で掬すくい取るように
外します。
もしくは、三枚におろします。
一番上の写真に見えますが、背ビレは
取っておきましょう。

それでも、心配なら、皮を下にして、
包丁の刃で皮を切らない程度にたたきます。

後は粉を付けて、衣で揚げます。
皮の付いた魚は、皮を下にして
油に入れます。
エソは、見た目は良くないですが、
とっても美味しい魚です。
天ぷらには、最適ですよ。

それに、これくらいの大きさのものなら、
とっても安い！！
お試しください。

イカナゴは瀬戸内海でもポピュラーな
魚で、淡路島周辺などは有名魚場。
小さなものを「くぎ煮」にする。
イカナゴの佃煮ですが、古釘に姿が似ているので
この名がある。



さて、生のイカナゴは、産地近くでないと
なかなか手に入らないものですが、
ゆでたイカナゴでも、十分美味しく
天ぷらに出来ます。



網焼きにして、生姜醤油でいただく
これが美味しいんですね。




生でも、ゆでたものでも、

小麦粉をまぶして

薄衣でカラッと

揚げましょう。

半ば唐揚げ風がいいですね。

塩でいただくと

ビールのつまみにも

最適。


カルシウムも取れて、栄養価の高い
天ぷらです。

ソラマメ、エビすり身はさみ天ぷら。
小さいけれど美味しいのです。





エビは小エビでいいです。
かき揚げもいいですが、かわいらしく
ビールのおつまみとしても最適。
ちょうどソラマメの時期は、小エビが安くなる頃。

ソラマメの皮を剥いて、二つに割り
その間に小エビ（普通のエビでいいですよ）の
すり身をはさんで、衣で揚げます。


エビすり身をはさんだソラマメを
小麦粉の上で転がして、衣で揚げれば
出来上がりです。

塩でいただきましょう。

ハモというと、「骨切りしなければ」と
思いますね。
でも大丈夫。

したの写真は、骨切りしていますが、
しなくても、或は骨切りが下手で
粗くても、大丈夫なのです。



揚げ物は、ある程度の小骨なら
あまり小骨を感じません。
思い出してください。
アジのフライや天ぷら。

大きな（２年物や３年物）アジなら、
三枚におろしていても、身の中央の骨は
骨として感じます。
でも、天ぷらにするような小アジなら
（焼き物なら一匹サイズ）
たとえ三枚でなくても、開いたものでも
骨が口障りだったと思わなかったはずです。

ハモも３００ｇを超えない小さなものなら
粗く骨切りしても、もっと小さいアナゴくらいなら
骨切りすらしなくても全然骨は気になりません。

ハモの天ぷらは、上写真のように
切り身で揚げる。
何かを巻いて揚げる。
シソで巻いて揚げる。
などなどいろいろ考えられます。

「巻いて揚げる」などは、長いがゆえに出来る天ぷら。
淡白なハモは、天ぷらにはもってこいの素材です。

天ぷらうどんに合う天ぷらを揚げるには。

香川へ行くと「讃岐うどん」
ここがお店というようなところも
たくさんあります。
麺は当然自家製。
そしてそのトッピングには、天ぷらが
揚げられています。
春菊、竹輪、イカげそ、かき揚げ、エビ・・など

天ぷらは油物ですから、うどんの味を
まろやかでコクのあるものにしてくれます。
カップ麺のＣＭでもあったように
「サクサク」がいいですね。
サクサクした天ぷらと、そのうちツユを吸って
なんともいえない美味しさ・・・。
そのためには・・・・・。

■衣
衣をサクサクさせるためには、濃い衣はいけません。
このブログトップページにも
衣の作り方を載せていますが、
これよりほんのわずか薄めで揚げると良いですよ。
立体的に衣の揚げ玉が付いて、その隙間に
うどんのダシ（ツユ）が入り込む。
そんな天ぷらにしたいです。

硬い（濃い）衣ｗで揚げると、ぼってりとした
天ぷらになって、かき揚げなどは
うどんの中にお好み焼きが浮かんでいる
そんな天ぷらうどんになってしまいます。

立体的に
天ぷらを語るとき、衣がある程度付いているもの
薄衣で揚げるもの・・に分かれると思います。
揚げたてを直ぐに食べるなら、薄衣が一番。
たくさん食べられます。
衣もカラッとした状態です。
一概には言えませんが、カラッと揚げていても
薄衣だと、どうしても「ふにゃ〜」となってしまいます。
それに、天ぷらうどんは、いわば衣が重要。
衣が付いていないものなら、茹でたエビでも
いいわけですから。
衣とツユのコラボレーションが旨さを増すのですね。
参照⇒　かき揚げ・天ぷらの揚げ方
コチラを参照してみてください。

■油
うどんや麺だからというわけではなく、
天ぷら全般に言えることですが
新しい油を使う。
関西、関東、また地方によって油の種類や
混合が違います。
関東は、胡麻油の比率が大きいようです。
どちらが良い悪いではなく、
これは好みの問題ですから、それこそお好みで。
ごま油は、コクと風味はいいですが、
ちょっと重いとも言えます。

うどんの風味を壊すと言って、
サラダ油や大豆油だけで揚げる人もいます。

ただ、一番ダメなのは、古い油です。
油が悪いばかりに、台無しになってしまう
天ぷらうどん・・・これはいただけません。


■ネタ
天ぷらうどんの天ぷらネタは、
何でもＯＫです。
よほどクセのあるもの以外は
ほとんどなんでもかまいません。

エビや小柱などの貝以外の魚ネタは
敬遠する方もあります。
でも、白身のキスやメゴチなら
良いんじゃないでしょうか。

■ダシ・ツユ
油があると食べ物が甘く感じるのです。
なので、若干塩分が勝った味でもいいと思います。


出来れば、うどんの出来上がりと
天ぷらの出来上がりを一緒にして
熱々をいただきたいですね。
別々なら、天ぷらを先に揚げておくほうが
いいですね。

昨日の余った天ぷらを使うときは、
電子レンジではダメです。
オーブントースターで温めましょう。
かりっと仕上がりますよ。
焦こがさないように注意。

天丼
天ぷらを使ったご飯といえば「天丼」
エビやアナゴ、メゴチ、シソなどを天ぷらにして
天つゆをかけていただきます。
かき揚げを使えば「かき揚げ丼」。

ここでは、かき揚げを使って


写真は、天つゆを使わない
「天バラ」というご飯。
天つゆの代わりに塩を振って、山葵を添えて
いただきます。
これが、一時大流行したんです。


天丼に戻って、
天つゆは
ダシ４〜３：醤油１：みりん１
を煮立たせ、追いカツオをして漉します。
（追いカツオ＝さらに鰹節を足す）
天丼のつゆはダシ３くらいがいいかも知れません。
少し塩分が勝っていますので、少量の砂糖で
味を調えます。
薄味好みという方は、ダシ４でいいでしょう。

ご飯のほうへも、つゆをかけておきます。
揚がって天ぷらをこの「つゆ」に一度漬けて
盛り付けます。
全体をどっぷり漬けるのではなく、
盛り付けて見えない片面だけ漬けると
きれいに盛り付けられます。
（関東の天丼は、全体を漬けているようですが）
サクサク感が残ります。


「天茶」
天つゆを使わないで、サッパリとお茶漬けにするには、
ほうじ茶か吸い物くらいのダシをかけていただきます。
山葵や、ゴマ、シソ、梅干、三つ葉・・・などなど
お好みでトッピングしてください。
山葵ははずせないですよ。