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穂紫蘇(ほじそ)・紫蘇花・紫蘇の実の天ぷら

紫蘇の花のことを”穂紫蘇:ほじそ”と言います。
栽培種のほうが天然物に比べて花が大きい。
と言っても5mmの花と2mmの花、、というくらいの違いです。
下のものは天然物の紫蘇の花と実。
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上の方には花が咲いていて、下の方は既に実になっています。
実だけを集めて、佃煮風に煮たり、
漬物などに利用されますね。
福神漬けを良く見ると、紫蘇の実は入っているものがあります。

天ぷらも、季節感あふれて、良いものですね。

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穂紫蘇の真ん中の茎は、少し硬いですが、
そのまま食べれなくはないです。
串団子を2〜3個一度に食べる時に、団子を口で押さえて、
串を抜き取るように花と実だけを食べても良いですね。

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山菜や紫蘇の葉などを揚げるときのように、
片面に(表裏はありませんが、一部にという意味で)
小麦粉を付けて、少しだけ薄めの衣を付けて揚げます。
参照⇒ 大葉:シソの葉、ユキノシタ天ぷらレシピ
画像が小さいのですが、参考にしてください。

あまり揚げ過ぎないようにします。
衣の色が茶系になると、香りが飛んでしまいます。
揚がっている紫蘇の色が、緑色のうちに油から上げましょう。
濃い目の衣だと、緑の色を隠してしまうばかりか、
ぼってりとして、味わいも悪くなってしまいます。

衣の溶き方・作り方は
こちらを参照してください。
http://szpg72.seesaa.net/category/4982718-1.html



バナナの天ぷら

日本では、果物として食べることの多いバナナですが、
バナナの産地では、調理用食材の一つです。

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まだ黄色になっていないバナナを使います。
果物として甘い熟れたバナナのように、ツルっと皮は剥けません。
包丁で、皮を剥きますが、果肉の部分と皮の境目が、
ちょっとわかりにくいかもしれません。
皮は繊維が見られ、果肉は白く均一化して繊維は見えません。

天ぷらにするには、皮を剥いて、通常通りの揚げ方で構いません。
切り方も、おこのみで構いませんが、あまり厚過ぎると、
揚がりにくいので注意。
小麦粉をまぶし、衣を付けて揚げます。
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ホクホクとして、サツマイモそのもので、
バナナの香りがほんのりします。


放置しておくと、黄色くなって、甘さが増してきます。
それに伴って、粘りが出てきます。
青いうちは、料理に使えます。
甘くなっても、違った料理法や果物、スイーツとして使えます。


さて、様々なアイデアで変わり天ぷらも可能です。
バナナのスライスの間にエビを挟んで天ぷらに。
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エビは、開いて平たくしてあります。
背開きでも腹から開いても構いません。

また、バナナを芯にして、白身魚などのスライス、
あるいあは、ハモなどを巻いて、天ぷらにするのも面白い。
ただし、あまりクセのある魚や食材は合わないと思います。


天ぷら以外には、炒めものや煮物に利用できます。
タグ:バナナ

ハモのオクラ揚げ

オクラにハモを巻いて天ぷらにします。

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オクラは生でも食べられるので、
茹でておく必要はありません。
ヘタの部分だけを切り取って、
骨切りしたハモを巻いて、通常通り天ぷらにします。

小麦粉を薄く付ける⇒衣を付ける
⇒油に投入。
この手順です。


何かを芯にして、天ぷらにするのは、他にもいろいろと
考えられます。
生で食べにくいものは、あらかじめ茹でてから使いましょう。
魚もハモだけじゃなくて、白身魚、アナゴなど
いろいろありますね。
青魚でも使えるものがありますよ。
サンマ、アジなどは、十分使えます。




タグ:ハモ オクラ

ハモのかきあげ

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ハモの天ぷらというと、想像できますが、
かき揚げと言うと・・・・。

ハモは骨切りが必用ですが、この要領で細かく
切り離してしまいます。
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これに、好みの野菜(刻んで)混ぜ、
衣と混ぜて、かき揚げにします。

ここでは、甘味の玉ねぎと彩りのニンジン、三つ葉を
入れました。

ハモは、淡白な魚ですから、天ぷらにすると
とてもおいしい。
ハモチリ(湯引き・落とし)なら、皮一枚残して
骨切りしなければいけませんが、
切り離すなら、薄く薄くゆっくり切ったので
大丈夫ですし、切り損じ自体無いですね。
全て、かき揚げにすれば良いのですから。

冷やし麺のともとしても良いでしょう。

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タグ:ハモ

枝豆のかき揚げ

枝豆をかき揚げにします。
美味しいですよ。
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枝豆は生で天ぷらにしても良いのですが、
生のときは、鞘からとても出しにくい。
なので、軽くゆでてから中の豆を取り出します。
完全に茹で上がったのを10とすれば、
5〜7分程度に茹でます。
すぐに水に取って、色を留めます。

鞘から豆を取り出します。
これだけでもかまいませんが、彩りのニンジンと
甘味の玉ねぎを同じような大きさにして、
混ぜました。
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これに、衣を入れて、軽く混ぜ、スプーンやお玉で
鍋肌から入れて、かき揚げにします。

油の温度は170℃より少し低めで、
タネを入れたら、少し広がり散るくらいが良い。
これを箸でまとめるようにして、
立体構造にします。
厚みのあるかき揚げで、その中にも空洞があるような
かき揚げが、ベストです。
衣は、あまり硬めでは、サクサクにあがりません。
硬めの衣や、油の温度が低いと、ぼってりとした、
お好み焼きのようになってしまいます。

参照⇒野菜のかき揚げ 動画



ハモいんげん巻き天ぷら、ピリ辛たれ

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アスパラを巻いたハモ天ぷらと全く同じですが・・・。
http://szpg72.seesaa.net/article/365979711.html
天つゆではなく、ピリ辛のタレをかけました。

ピリ辛タレは、天つゆと同じ割合
ダシ4:醤油1:みりん1 これに唐辛子を刻んで入れて、
砂糖を少量加えます。
ピリ辛の分だけ甘味を足します。
これを沸騰させて、水溶き片栗粉(スターチ)で
トロミをつけて、回しかけます。

タグ:ハモ

アボカドと小エビのかき揚げ

アボカドと小エビを混ぜて、かき揚げにします。

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アボカドは、あまり柔らかくなっていないものがいいです。
小エビは殻を剥いておきます。
剥いたエビは、さっと水洗いします。

これを混ぜて、小麦粉をまぶし、衣を注いで
さっと混ぜ合わせ、油で揚げます。

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アボカドが柔らか過ぎると、衣の中に溶けて、
緑色の衣になりますが、食感はトロリとします。

柔らかくない(と言って硬すぎるのはNG)アボカドのほうが、
揚げやすく、食感もホクホクとした感じです。

なかなか、いけますよ!

鱧(ハモ)のアスパラ巻き天ぷら

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アスパラガスは4月下旬頃から出荷が始まり、
産地を北上して、秋まで出回ります。
そのほか促成栽培や輸入で年中ありますね。
ちょうど、旬の時期が重なるように、ハモも出回りますので、
アスパラにハモを巻いて天ぷらにしてみましょう。

ハモは骨切りが必用ですが、骨切りしたものも
近頃は売られていますし、三枚おろしや開いたもので、
鰻くらいの大きさのものなら、少々骨切りが上手に出来なくても、
それほど骨はきになりませんので、やってみましょう。
プロのようにシャシャシャとリズミカルに骨ごりしなくても
ゆっくりで良いんです。
皮一枚を残して、骨切りします。
ただし、上から押し切りするのではなく、
包丁を前に突き出すように動かして切ると良いですよ。
包丁は前後に動かさないと切れません。

アスパラガスは、事前にゆでておくと良いですが、
生のままでもかまいません。
(茹でたほうが柔らかく食べられる)


アスパラに骨切りしたハモを巻いて、小麦粉を付け、
衣を付けて油に入れます。
ゆっくり低温(165〜170℃)で揚げます。
揚がり際に175℃くらいにして、油切れを良くしましょう。
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アスパラ以外のものも、もちろん使えます。
インゲンや、柔らかく煮たごぼう・にんじんなど
ニンジンが入れれば、切り口を見せる盛り付けをすると
きれいですね。

野菜のかき揚げ:動画



ローディングにちょっとだけ時間がかかることがあります。

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野菜は、みんな同じくらいの太さ長さに切っておきます。
これを、ざっくりまぜて、小麦粉をまぶしておきます。
ここに、緩めの衣をいれて、さっと混ぜ、
油に入れます。
1個分を一度に入れるのも良し、
見づらいですが、少しずつ、端へ端へ足すように入れるのも
良しです。
ぱ〜っと散るくらいが良いですね。
パッと広がりすぎるくらいに散るのは、温度が高過ぎ。
散ったものを、箸で寄せるようにして、
まとめます。
写真では、天ぷら鍋に4個分入っていますが、
この鍋の大きさなら2〜3個が適量。
これは、ある程度時間をおいてから、次のネタを入れているので、
油の温度が回復しているわけですが、
次から次へと間をおかずに入れると、温度が下がってしまいます。

あわてずに、じっくりと、あまり高い温度にならないようにして
揚げましょう。
新しい油なら、2分以上揚げても大丈夫ですよ。
高い油の温度にしない火加減が重要。

ハモ天ぷら

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ハモの天ぷらです。
奥の緑に見える(見づらいですが)のは、ハモのシソ巻き。
手前右は、ソラマメのかき揚げです。

淡白なハモは、天ぷらにするととても美味しい。
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ハモは、骨切りが面倒ですね。
こんなに(上写真)立派なハモでなくても、
アナゴくらいの細いハモでも、美味しくできます。
むしろ、細いハモのほうが、骨切りやさばき方などを
考えるとき、適しているかも知れません。
細いハモなら、アナゴのように、背開きでも腹開きでも
どちらでもかまいませんから、とにかく開きます。
細くてもハモは骨切りが必用です。
プロのように細かな包丁を入れなくても、
ざっとした骨切りでも大丈夫!
(細いときだけです。)

あとは、小麦粉をまぶして、
衣を付けて油で揚げます。
少しだけ低い温度(165℃)くらいで、
じっくり揚げます。
揚げ上がりに170℃強くらいにもってゆけば
ベストです。

一口サイズで揚げるのも良いです。
ある程度長いハモを揚げれば、一番上の写真のように
切って供します。
このときに、シソの葉を一枚貼り付けて一緒に揚げると、
切り口に緑がのぞいて、綺麗ですね。

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タグ:ハモ
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