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天ぷら油の節約

油も高くなりまして!
少ない油で天ぷらを揚げれば、
経費も節約出来ますね。

そんなときの注意点。

天ぷらを美味しく揚げるには、ある程度の
油の深さが必要です。
鍋底1センチの油では、上手く揚がりません。
かき揚げなどは、お好み焼きみたいに
なってしまいます。

油の中で、衣がパ〜ッと散って、
立体構造を作る・・これも一つの美味しさの要素。
かき揚げなどは、具財の間に隙間が出来て
ふわっと揚がります。
そのためにも、ネタを入れた時に
全体が、油の中ではじけるようにならなくては
いけません。

深さが必要なら、鍋の大きさを小さい物にして
油の深さを作りましょう。
揚げ油の量.JPG

同じ量の油でも、小さい鍋を使えば
深い油になりますね。

このとき、注意が必要なのは、
油が少ないので、温度が上がりやすいこと。
必要以上に温度が上がると、酸化を促進してしまいます。
結局、油の寿命を短くしてしまいます。
弱火〜中火で、温度管理をしっかりしましょう。
衣を落として、パッと散るようでは高すぎ。
沈んだままでは、低すぎです。

天ぷらのネタを一つ入れると、油の温度が
4℃下がるといわれます。
少ない油ですから、ネタも少しずつ入れましょう。
欲張って、いっぱいネタを入れても、
温度を元の適温まで上がるまでに時間を考えたら、
手間なようでも、何度かに分けて揚げるのと
結局それほど変わらない時間で出来ます。

それに、温度が下がった状態の中で
天ぷらをするのは、わざわざ不味まず
天ぷらを作っているようなものです。

油の温度を下がりにくくするには
鍋を厚いものに変えることも一つの方法。
鍋自体の保温力を高めてやるのです。
よく、お座敷天ぷらで、自分が揚げて食べるのが
ありますが、小さな鍋ですけれど
厚みのある鋳物の鍋(釜)が出てきますね。
保温力を考えたものです。

揚げカスもこまめに取りましょう。

揚げ終わった油を、クッキングペーパーなどで漉して、
新しい油を足しておきます。
温度を下げて、酸化を最小限に抑えてくれます。


油の種類も、酸化のしにくい胡麻油を
混ぜることも非常に有効です。


ネタのほうにも、油を汚さない工夫があります。
衣を付ける前に、ネタには小麦粉を
まぶしておきますが、これが有効なのです。
小麦粉をまぶすことで、ネタの旨味が
油の中に染み出すのを防ぎます。
すべてを包み込んで、旨味を閉じ込め
なおかつ、油を汚さない知恵ですね。
こってりと付ける必要はありませんが、
満遍なく全体に薄く付けます。
特に魚介類は、油が汚れる代表似たいなものですから、
上手に揚げるためにも是非やりましょう。
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