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小エビのかき揚げ詳細レシピ

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小エビのかき揚げ
殻付きのエビで作るときと、剥きエビで作る場合があります。
どちらも同じ揚げ方をしますが、殻付きの方が
カラッと揚がりやすく、殻の香りが良いですが、
小さなエビでないと、殻が口に障ります。
小さければ、殻はほとんど気になりません。
エビの大きさで殻ままか、剥くか判断すると良いでしょう。
殻付きエビのときは、砂やゴミを良く洗い流しておきます。

エビだけで揚げるのが美味しいですが、
三つ葉や菊菜などを入れると色合いが良い。
揚げると色が抜けてしまう緑の野菜がありますが、
三つ葉、菊菜(春菊)、シソ、水菜、は大丈夫。
タマネギ、サツマイモなどの千切りなどもOKです。

それぞれの材料の水気を切ります。

エビ(または野菜を混ぜたもの)に小麦粉をまぶします。
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天ぷらの衣を入れて、さくっと混ぜます。
剥きエビのときは、小麦粉を多めにまぶすと
水っぽくならずに出来ます。

油の温度は、165〜170度くらい。
ネタを入れて、パッ〜〜と散ってバラバラになるのは
高すぎです。
少し油を足して、温度を下げましょう。
散りそうで散らないくらいがベスト。
箸でネタの中に隙間を作るように、穴を開けるようにすると
立体構造になり、カラットと揚がりやすくなります。
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お好み焼きを油に浮かべたような、塊にならないように
ふわっとさせる意味でも、箸でブスブスと穴を開けるように
つつくと良いですよ。
表現が難しいですが、むしろ少し高いくらいの温度に入れて
少し散ったところを箸で寄せ集めるくらいが
非常に良いです。
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矢印のように
まだ、固まらないうちに箸を刺したり
少し開くようにして、成型する。

あわててはいけません、適温でじっくり揚げます。
高温で揚げると、カラッと揚がると思っているのは
間違いです。
落ち着いて揚げます。
一度にたくさんのネタを入れてはいけません。
油の表面積の3割程度、家庭でよく使う25センチの鍋なら
かき揚げ2個くらいまでが、一番良く揚げられます。
たくさん入れず、油の温度を下げないのも
上手に揚げるコツです。
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