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包み揚げ、天ぷらの技法

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ハモのきのこ包み揚げ。

まとまりの悪いものを包んで揚げる時に重宝するのが
海苔・湯葉。

落ち葉や、木の実などが風に舞って、ひとところに寄せられるのを
「吹き寄せ」と言って、日本料理でも
煮物の盛り合わせに公孫樹イチョウ南京、紅葉人参、
きのこ、ギンナンなどを取り合わせます。
また、揚げ物でも同じように秋のもの、あるいは秋を思わせるように切ったものを
取り合わせます。

これらを、何かに包んで揚げると、食べるときに中から出てくるものに
楽しみを感じるものです。

このときに湯葉に包んで、衣をつけて揚げる・・という手法を使います。

また、写真のように海苔できのこを巻いて、その上から
白身魚や肉類を巻いて揚げる。
これも面白いですね。

前述したように、バラバラになってしまうものを
海苔とか湯葉で巻くことで、まとまりが良く
上にもう一巻き出来ますし、調理がしやすくなります。

中に入れる素材は、場合によってあらかじめ茹でておいたり
レンジで火を通しておくと良いでしょう。
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