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生シラスの天ぷら:かき揚げ

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チリメンの干す前の生シラスのかき揚げです。
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イワシの稚魚です。
もちろん、鮮度が良いほど美味しいのは言うまでもありません。
鮮度が落ちてくると、生臭みが出てきますので注意。

生と言っても、塩味(味を付けた訳ではなく、海水から揚げた状態)なので、
水で洗います。
塩気は直ぐに落ちます。

水気を切って、彩りの三つ葉やシソの葉などを刻んで入れると良いでしょう。
芋類、人参などでもかまいませんが、あまり食感の違いがあるものは
避けたほうが出来上がりの口当たりが良いでしょう。
ですから、
サツマイモ、人参、牛蒡など比較的硬いものは、いつものかき揚げより
細めに切るといいですね。

素材をあわせて、小麦粉を振って、ざっくり混ぜておきます。
これに衣を入れて、さっと混ぜ
スプーンなどですくって油に入れます。
衣は通常の硬さ〜やや薄めの衣
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油に入れるとパ〜っと散りますが、そこをすかさず箸でまとめるようにします。
散るのが嫌で、硬めの衣で揚げると、団子のようになってしまいます。
パ〜っと散るくらいを箸でまとめて、かき揚げの中に小さな隙間が
たくさんできるくらいが、カリッと揚がって美味しい。

油の中にたくさん入れると油の温度が急激に下がって
油っこいべちゃべちゃした天ぷらになりますから、
天ぷら鍋の大きさにもよりますが、2〜3個ずつくらいがベストです。

油の温度も165℃〜170℃(通常温度)でキープします。(中火)
落ち着いて揚げましょう。
高温で一気に揚げるほうがカラッと揚がりそうですが、間違いです。
適温でじっくり揚げることをオススメします。


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