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瀬戸内海・冬の小エビ、かきあげ

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瀬戸内海の小エビは、夏に7〜8cmにものが出回り、
剥きエビにして、かきあげにする。
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左がアカエビ、右がサルエビと思われる。
これくらいの大きさなら、剥くのにも手間はかからない。

しかし、冬は下のような小さなエビしか出回らない。
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平均3cmといったところ。

剥かずに、殻ごと天ぷら・かきあげにする。
殻は小さいエビなので、薄くて口障りににはならない。
むしろ、殻(皮)が香ばしさが引き立ち、じつに美味しい。

瀬戸内海に限らず、これくらいの小さめの小エビは、
殻ごと揚げることをおススメします。


かき揚げの準備。
小エビは、良く選別され、海水で洗って入るけれど、
小さな砂や海藻なども入っているので、
ザルなどで良く洗います。
また、エビから出た汁(体液?)も洗い流しておかないと、
こげやすい。(早く揚げ色が付いてしまう。)

洗った小エビと、彩の2〜3cmに切った三つ葉を合わせ、
ボールに入れて、小麦粉をまぶしておく。
衣は通常の濃さで溶いて、この中に混ぜます。
  衣・参照→http://szpg72.seesaa.net/category/4982718-1.html

さくっと混ぜて(粘りがでないように)
お玉やスプーンなどで、鍋肌から油に投入して、
箸でまとめます。
油に入れたとき、パッと表面に散ってしまうのは油が高すぎ、
表現が難しいですが、「パア〜〜と広がる」くらいが良い。
まったく広がらないで、入れたときの形そのまま、じわ〜っと
浮いてくるのは、温度が低すぎです。
「パア〜〜と広がる」、このとき、浮いたタネを
箸で丸くまとめるようにします。

油の温度は、165〜170をキープ。
一度にたくさんのタネを入れると、温度が一気にさがってしまいますので、
油の(天ぷら鍋の)表面積の3割を占める程度にします。

早く揚げようと思わないで、じっくり揚げようという気持ちで。
じっくり揚げることで、殻もより香ばしくなります。
参照→http://szpg72.seesaa.net/article/146649214.html


殻つき小エビ、とても美味しいものです。
また、冬は気温が低いので、市場→鮮魚店→家庭の移動の時も、
鮮度が落ちにくく、家庭に持ち帰ってもまだ生きていることも多い。
鮮度の良さは、味の良さ。
抜群に美味しいかき揚げが出来ますよ!



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