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伊藤家食卓、天ぷらをサクサク揚げる

天ぷらをサクサク揚げる

伊藤家の食卓で、天ぷらをサクサク揚げる裏技として

卵の白身だけを使って、衣を作っていました。

確かに有効です。

油に卵の黄身と白身を落として、膨らみ方のデモンストレーション

をしていましたが、水に溶いたものではありませんし、

黄身を入れた衣と白身を入れた衣の比較ではありません。

効果はあるでしょうが、そうしなくてもカラッと揚がります。


天ぷらをカラッ揚げる要素は

油が新しいこと・衣の濃さと混ぜ具合・ネタ、衣の温度

油の温度、揚げる時間・・・これでカラッと揚がります。


実際私は、白身おろか卵すら使いません。

それでもからっ揚がります。


失敗例として考えられることは、

§油が古い(新しくない)

§衣が濃い(硬い)

§衣を混ぜすぎ

§温度が低いまたは高すぎる
  油に衣を落として底まで落ちて上がってくるのが遅いのは
  低すぎです。油の表面でパッと散ってしまうのは高すぎ。
  底まで落ちてもパッと上がってくるまたは、底に着く前に
  上がってくるくらいがちょうど良い温度です。


§揚げる時間が悪い
  温度が低いとこれは論外、時間がかかりすぎです。
  高すぎて衣に含まれる水分が出てしまう前(蒸発:衣の糊化)  に表面だけが揚がってしまう。当然ネタが揚がっていない
  時間が短すぎる。
§ネタも冷やして、衣も冷たくして・・。

§ネタを入れすぎ
  油の表面積の3割〜4割まで。一度に一杯入れると温度が
  急に下がり低温で揚げるのと変わらなくなってしまいます。


衣に氷を入れる方法がありますが、粉と混ぜる水を冷やしておく。
粉を冷蔵庫に入れてある店もあります。

天ぷらのネタは衣を付ける前に粉をまぶしますが、衣が
この粉で少しずつですが濃くなってきますので、小さな氷を
衣に入れておくことは良いかも知れません。


あとは試行錯誤、練習、学習です。上手くいったときのことを
しっかり覚えておきましょう。数をこなせばきっと
上手になります。・・上達しようという意思があればです。

さあ頑張ってください。天ぷらは決して難しい料理では
ありません。
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