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新ごぼうの天ぷら:大原木揚げ。

「大原木揚げ」とは、拍子木に切った材料を
大原女(おはらめ)が売り歩く薪のように
束ねて揚げる手法。
それほど厳密な定義ではなく、かき揚げのときに
なんとなく束ねた天ぷらも、このように言う。
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新ごぼうは、柔らかくて、香りが良いですね。
皮もタワシなどで、軽くこするだけで、ある程度取れますし、
むしろ、ある程度取れたくらいのほうが香りが良い。
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4〜5センチに切って、これを縦に厚めのスライスにします。
水にさらし、水分を良く切って、
小麦粉をまぶし、天ぷらの衣に浸けて、
数本ずつ束ねて揚げます。

香りを楽しみたいので、あまり長く揚げないほうが良いです。
衣は、少し薄めに溶きます。
薄い衣だけに、
天ぷらネタ(ごぼう)には、必ず小麦粉をまぶします。
そして、まぶした小麦粉が、ごぼうから取れないように
さっと衣を付け、油に入れます。
衣の中で混ぜ過ぎないことが、大事。

小麦粉をまぶすことで、薄い衣でも、
ネタから衣が落ちることなく揚げることが出来ますし、
全体を覆うことで、香りを包み込むことが出来て、
美味しい天ぷらになります。
薄い衣は、カラッと揚がる大きな要因です。
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