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かき揚げレシピ

かき揚げも、野菜ばかりのもの(精進揚げともいう)と
魚介をかき揚げにするものとあります。

どちらも、基本的には、揚げ方は同じです。

揚げる具財は、大きさを揃えおきましょう。

◆具材
野菜かき揚げなら、
ミツバ、人参、ゴボウ、タマネギ、さつまいも、じゃがいも
レンコン・・などからお好きなものを選んで使います。
配色も考えて選ぶと良いですね。
マッチ棒のように長さ、太さを揃えておきます。

◆衣
衣は、ブログトップの配合を参照してください。
少しだけ薄めでも良いですよ。

◆下準備
野菜は、水気をきります。
切った野菜に、粉をまぶしておきます。(これ重要)

◆具材と衣を混ぜる
粉をまぶした野菜に、衣を入れてサクッとまぜます。
衣の中に野菜が泳いでいるくらいが良いです。

◆揚げ方
170℃の油。衣を落としてすぐに上がってくるくらい。
もしくは鍋底まで行っても、すぐ上がってくるようならOK。
表面でパッと散るのは、温度が高いです。
底まで行って、しばらくしないと上がらないのは、低いです。

穴あきの玉じゃくし、スプーン、箸でも良いですが、
ある程度(かき揚げの大きさにもよりますが)卵の大きさ(量)前後を
取って、鍋肌からそっと油に入れます。
箸で入れるときは、2〜3回に分けて、先に入っているものに
横や上に足します。

塊のままではカラッと上がりにくいので、油の中でさばきます。
野菜かき揚げ立体構造1.bmp


バラバラにならないよう、かき揚げの中に隙間を作るように。
構造的には
野菜かき揚げ立体構造.bmp

野菜と野菜とが立体的に組み合わさって、衣の中にも
隙間が出来るように・・・。
もし、ばらけてしまったら、端で寄せるようにすると
良いですよ!!
06042518.DSCF0182.JPG

最初の段階でこれをしないと、揚がってしまっては
くっつかないので、
油に入れたあと10秒くらいが勝負です。

塊のまま、衣もボッテリした感じはいけません。
こんな感じです。
野菜かき揚げ立体構造2.bmp

衣の付が悪い時は、上から衣を散らすように
加えても良いです。

下の画像は、エビのものですが、衣を足す作業です。
07051607.DSCF2225-1.JPG



魚介類、特に貝類と野菜を一緒に揚げるかき揚げも、
同じです。
貝柱、アサリ、イカ、小えびなどと彩りにミツバや
春菊(菊菜)を混ぜてあげますが、魚介の水分を
しっかり取っておきましょう。
イカは、油がはねるので・・・??というときは
小さき切ったイカに熱湯をかけて、霜降りしてから使うと
良いです。他の魚介の時にも応用できます。
生のものと、若干味が落ちるかも知れませんが
十分、十二分に美味しく出来ます。

◆揚げ上がり
高い温度の油で揚げるのが、カラッと揚げるコツではありません。
適温で、落ち着いてじっくり揚げましょう。
カリカリになるほど揚げてはいけませんが、
高温であせりすぎではないかと思われます。



上記のように丸い形に揚げるかき揚げのほかに
ゴボウやワラビ、ツクシなど、束ねて揚げるものもあります。
大原木(おはらぎ)揚げといいますが、
薪(まき:焚き木)を束ねたものに似ているので・・。
昔の人は、情緒のあるネーミングをしていますね。
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