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ハモのオクラ揚げ

オクラにハモを巻いて天ぷらにします。

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オクラは生でも食べられるので、
茹でておく必要はありません。
ヘタの部分だけを切り取って、
骨切りしたハモを巻いて、通常通り天ぷらにします。

小麦粉を薄く付ける⇒衣を付ける
⇒油に投入。
この手順です。


何かを芯にして、天ぷらにするのは、他にもいろいろと
考えられます。
生で食べにくいものは、あらかじめ茹でてから使いましょう。
魚もハモだけじゃなくて、白身魚、アナゴなど
いろいろありますね。
青魚でも使えるものがありますよ。
サンマ、アジなどは、十分使えます。




タグ:ハモ オクラ

ハモいんげん巻き天ぷら、ピリ辛たれ

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アスパラを巻いたハモ天ぷらと全く同じですが・・・。
http://szpg72.seesaa.net/article/365979711.html
天つゆではなく、ピリ辛のタレをかけました。

ピリ辛タレは、天つゆと同じ割合
ダシ4:醤油1:みりん1 これに唐辛子を刻んで入れて、
砂糖を少量加えます。
ピリ辛の分だけ甘味を足します。
これを沸騰させて、水溶き片栗粉(スターチ)で
トロミをつけて、回しかけます。

タグ:ハモ

鱧(ハモ)のアスパラ巻き天ぷら

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アスパラガスは4月下旬頃から出荷が始まり、
産地を北上して、秋まで出回ります。
そのほか促成栽培や輸入で年中ありますね。
ちょうど、旬の時期が重なるように、ハモも出回りますので、
アスパラにハモを巻いて天ぷらにしてみましょう。

ハモは骨切りが必用ですが、骨切りしたものも
近頃は売られていますし、三枚おろしや開いたもので、
鰻くらいの大きさのものなら、少々骨切りが上手に出来なくても、
それほど骨はきになりませんので、やってみましょう。
プロのようにシャシャシャとリズミカルに骨ごりしなくても
ゆっくりで良いんです。
皮一枚を残して、骨切りします。
ただし、上から押し切りするのではなく、
包丁を前に突き出すように動かして切ると良いですよ。
包丁は前後に動かさないと切れません。

アスパラガスは、事前にゆでておくと良いですが、
生のままでもかまいません。
(茹でたほうが柔らかく食べられる)


アスパラに骨切りしたハモを巻いて、小麦粉を付け、
衣を付けて油に入れます。
ゆっくり低温(165〜170℃)で揚げます。
揚がり際に175℃くらいにして、油切れを良くしましょう。
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アスパラ以外のものも、もちろん使えます。
インゲンや、柔らかく煮たごぼう・にんじんなど
ニンジンが入れれば、切り口を見せる盛り付けをすると
きれいですね。

ソラマメのかき揚げ

ソラマメは、5月になると、
安くなりますから、惜しげなく使えますね。
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この手順で中の豆(果肉)だけを使います。

後はかき揚げの手順で。
詳細は以下のページで
http://amaranth7up2.seesaa.net/article/357705735.html


関連記事
ソラマメのヴェルミチェッリ
ソラマメの白身包み揚げあんかけ
赤ソラマメ


ナゴヤフグ入りかき揚げ

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ナゴヤフグは、身がしっかりしています。
これを角切りにして、野菜と混ぜて、かき揚げにします。
野菜は、玉ねぎとニンジンです。
ニンジンはイチョウの薄切り。
玉ねぎは、やや大きめの角切り。

これに、小麦粉を付けて、
衣を入れて、さくっとまぜて、揚げます。

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鉄腕DASH:DASH村明雄さんの農業ノート:レモンの皮のかき揚げ

鉄腕DASH:TOKIOのメンバーが農家をお手伝いする企画。
3/24は、レモンの島:広島県尾道市瀬戸田町、生口島
レモンの皮を使ったかき揚げが、美味しいというい事で
作ってみた。
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玉ねぎスライスとニンジンの千切り、
レモンの皮は薄くはいで、5〜7mm幅に切る。
これを混ぜ合わせて、小麦粉を振っておく。
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玉ねぎはまだ、入っていない状態。

ここに衣を入れてかき揚げにします。


作った・食べた感想。
おいしい。鶏肉のソテー、マーマレードソースというのがありますが、
シトラスの爽やかな香りが口に広がって、
油物なのに、さっぱり感もある。
リーダー城島さんが、「いくらでも食べられる」
と言った意味がよくわかる。
ご飯のおかずとしては、ちょっとどうかな?とも思えるが、
合わなくはないと思う。
パン、ハンバーガーのバンズに挟んで食べても良いような気がした。
フライはともかく、パンに合うと思った天ぷらは初めて。

天ぷらをたくさん揚げたときに、これも一緒に揚げておいて、
合間に食べると、少しさっぱり感があるかも。

菜の花天ぷらレシピ

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菜の花の天ぷらを作りましょう。
菜の花は、生のまま揚げてもかまいませんし、
茹でた菜の花を揚げてもかまいません。

経験上、茹でた菜の花のほうが、上手く出来ると思います。
また、色落ちも少ない。
茹でるときは、たっぷりの湯に塩を一つまみ入れて、
さっと茹でます。
おひたしにするために、茹でたものを残しておいてもいいでしょう。
冷蔵庫ならば、翌日くらいなら、全然問題はありません。
茹で過ぎはいけません。
少し硬い(浅い茹で上がり)なら、なお良い。

水を含んだ葉は、良く水気を切っておかないと、
油に入れたときに、パチパチ跳ねますから、、
布巾やキッチンペーパーで水分を良く切って
小麦粉を片面に付けます。
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衣を付けます。
小麦粉を付けた部分に衣を付けますが、
葉の部分は、全体に付けると良いでしょう。
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そして、油に入れます。
衣の付いているほうを油に入れますが、
衣が付いていないほうも裏返して、
5秒程度揚げます。
元にもどして、あまり高くない温度165℃くらいで
揚げます。

油の温度が高いと、菜の花の端の部分がこげやすいので、
ご注意ください。全体で20〜30秒程度で揚がります。


菜の花の芥子和え
菜の花クリームコロッケ
菜の花ポテトサラダ



タグ:菜の花

ワラビのかき揚げ:蕨かき揚げレシピ

ワラビがたくさん出回り始めたら、かき揚げにしてみましょう。
すこし、粘りがあって、なかなか美味しいものですよ!

アク抜きしたワラビを使います。
 ⇒ワラビのアク抜き方法

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ワラビを長さ3〜4センチくらいに切り揃えます。
ワラビかき揚げの良いところは、根元のほうの
少々硬い部分でも、天ぷら(揚げ物)にすると
食べやすくなるということですね。
ですから、ワラビの上半分は、煮物とか、
和え物とかに使って、下半分を揚げ物に使うと
無駄なく使えます。
3〜4cmに切ることで、スジっぽいのも解消できます。

切り揃えたら、水分を良く切って(切り揃える前に水分を切る)
ボールに入れたら、小麦粉を振って、軽く混ぜておく。
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ここへ、少し薄めの衣を入れてさくっと混ぜ、
油に投入します。
一つのかき揚げを揚げるのに、箸で2〜3回に分けて、
最初に入れたタネにくっつけるようにして入れます。
上に乗せるのではなく、直ぐ側に入れて、固まる前に
くっつけ合うように丸く広げていきます。
上から衣だけ振り掛けるようにすると
上手くくっつけることが出来ます。
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タグ: ワラビ

コチの青のり天ぷらレシピ

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コチ(マゴチ)という魚はこれ
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とてもしっかりとした身で、
揚げ物にすると、まるで鶏のささ身のようです。
あっさりとしていますが、じわ〜っと旨みが出てきます。
 参照⇒コチのさばき方、三枚おろし


三枚におろして、上身(骨の部分を取り除いた節にした身)にして、
短冊状にします。
これに小麦粉を付けて、青のり入りの衣を付けて
油で揚げます。
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青のり入りの衣は、天ぷら用の通常の衣に
青のりを入れただけのものですが、
青のりを入れると、衣が少し硬くなりますから、
水を少し足すと良いですね。
この青のり衣に少量の塩を入れると、そのまま塩味で食べられます。
また、塩を入れないで揚げたときは、
天つゆよりも、塩で食べるとおいしいです。


タグ:青のり コチ

蕨:わらび天ぷら

春は山菜が美味しいですね。
アクや苦味があるので、天ぷらにすることが多いですね。
油で揚げることで、苦味が緩和されます。
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ワラビは、生のままでは天ぷらに出来ません。
出来ないことはありませんが、おいしくない。
通常通り、灰や炭酸であく抜きします。

参照⇒ワラビのあく抜き方法

アク抜きしたワラビを数本束ねて、天ぷらにします。
長いワラビの場合は、ある程度の長さに切りそろえておきます。
これに小麦粉をまぶします。(一面だけ)
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衣を付けます。
小麦粉を付けた面だけ衣を付けます。
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全体に小麦粉を付けて、全体に衣を付けて揚げてもかまいません。
片面だけに小麦粉・衣を付けたのは、見た目をよくするだけののことです。
ワラビの色が衣から少し覗いているくらいが、美しい。

油に衣を付けた面を下にして入れます。
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落ち着いて、170度くらいで揚げましょう。
途中、一度ひっくり返しますが、直ぐに元に戻して
揚げます。
1分くらいで揚げあがります。
タグ: わらび

ふきのとうの天ぷら

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ふきのとうは、蕾のものと、開いてしまったものとありますね。
どちらでもかまいませんが、
蕾のものは、開いてから天ぷらにするといいですよ。
姿が綺麗です。
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手で開いて、小麦粉を裏面だけに付けて、
浮かべるように衣を付けて揚げます。
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衣の付いた方から油に入れて、
ある程度揚げたら、ひっくり返して5秒くらい。
衣の付いていないほうは、短時間だけ揚げます。
長い間、揚げると、色が飛んで茶色っぽくなってしまいます。
元に戻して、仕上げます。

薄い衣で(小麦粉は必ず付けてから)カラッと揚げましょう。
高温で揚げるのではなく、170℃くらいで、あわてないで揚げます。
高温で揚げると、カラッと揚がりそうですが、
適温でゆっくり揚げるほうが、カラッと揚がるのです。

もちろん、薄い食材ですから、サツマイモやレンコンを揚げるような、
長い時間揚げてはいけません。
揚げ始めて1分(裏表込みで)も揚げれば十分だと思います。
衣の付いた端の部分が、カラッとなればOKです。
タグ:ふきのとう

金時草(きんじそう)と小エビのかき揚げ

加賀伝統野菜「金時草:きんじそう」
  参照http://szpg72.seesaa.net/article/132338245.html

小エビとかき揚げにします。
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ここに小麦粉を少量入れて、さっと混ぜて、
小エビと金時草に満遍なくまぶします。

ここへ、衣を入れて、さくっとまぜ、
スプーンや、お玉で油に入れます。

パーッと油の表面に散りますので、
それを箸でまとめるようにして、丸くします。
パーッと散りすぎるのは、油の温度が高過ぎですが、
散らずに油の途中まで沈んで、浮き上がってくるのは、
油の温度が低い。
お好み焼きのように、衣が固まって、ぼってりしたかき揚げになります。
パッと散ることで、衣の中に空洞ができて、
それを寄せることで、立体構造になり
カラッと揚がります。
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新ごぼうの天ぷら:大原木揚げ。

「大原木揚げ」とは、拍子木に切った材料を
大原女(おはらめ)が売り歩く薪のように
束ねて揚げる手法。
それほど厳密な定義ではなく、かき揚げのときに
なんとなく束ねた天ぷらも、このように言う。
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新ごぼうは、柔らかくて、香りが良いですね。
皮もタワシなどで、軽くこするだけで、ある程度取れますし、
むしろ、ある程度取れたくらいのほうが香りが良い。
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4〜5センチに切って、これを縦に厚めのスライスにします。
水にさらし、水分を良く切って、
小麦粉をまぶし、天ぷらの衣に浸けて、
数本ずつ束ねて揚げます。

香りを楽しみたいので、あまり長く揚げないほうが良いです。
衣は、少し薄めに溶きます。
薄い衣だけに、
天ぷらネタ(ごぼう)には、必ず小麦粉をまぶします。
そして、まぶした小麦粉が、ごぼうから取れないように
さっと衣を付け、油に入れます。
衣の中で混ぜ過ぎないことが、大事。

小麦粉をまぶすことで、薄い衣でも、
ネタから衣が落ちることなく揚げることが出来ますし、
全体を覆うことで、香りを包み込むことが出来て、
美味しい天ぷらになります。
薄い衣は、カラッと揚がる大きな要因です。
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瀬戸内海・冬の小エビ、かきあげ

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瀬戸内海の小エビは、夏に7〜8cmにものが出回り、
剥きエビにして、かきあげにする。
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左がアカエビ、右がサルエビと思われる。
これくらいの大きさなら、剥くのにも手間はかからない。

しかし、冬は下のような小さなエビしか出回らない。
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平均3cmといったところ。

剥かずに、殻ごと天ぷら・かきあげにする。
殻は小さいエビなので、薄くて口障りににはならない。
むしろ、殻(皮)が香ばしさが引き立ち、じつに美味しい。

瀬戸内海に限らず、これくらいの小さめの小エビは、
殻ごと揚げることをおススメします。


かき揚げの準備。
小エビは、良く選別され、海水で洗って入るけれど、
小さな砂や海藻なども入っているので、
ザルなどで良く洗います。
また、エビから出た汁(体液?)も洗い流しておかないと、
こげやすい。(早く揚げ色が付いてしまう。)

洗った小エビと、彩の2〜3cmに切った三つ葉を合わせ、
ボールに入れて、小麦粉をまぶしておく。
衣は通常の濃さで溶いて、この中に混ぜます。
  衣・参照→http://szpg72.seesaa.net/category/4982718-1.html

さくっと混ぜて(粘りがでないように)
お玉やスプーンなどで、鍋肌から油に投入して、
箸でまとめます。
油に入れたとき、パッと表面に散ってしまうのは油が高すぎ、
表現が難しいですが、「パア〜〜と広がる」くらいが良い。
まったく広がらないで、入れたときの形そのまま、じわ〜っと
浮いてくるのは、温度が低すぎです。
「パア〜〜と広がる」、このとき、浮いたタネを
箸で丸くまとめるようにします。

油の温度は、165〜170をキープ。
一度にたくさんのタネを入れると、温度が一気にさがってしまいますので、
油の(天ぷら鍋の)表面積の3割を占める程度にします。

早く揚げようと思わないで、じっくり揚げようという気持ちで。
じっくり揚げることで、殻もより香ばしくなります。
参照→http://szpg72.seesaa.net/article/146649214.html


殻つき小エビ、とても美味しいものです。
また、冬は気温が低いので、市場→鮮魚店→家庭の移動の時も、
鮮度が落ちにくく、家庭に持ち帰ってもまだ生きていることも多い。
鮮度の良さは、味の良さ。
抜群に美味しいかき揚げが出来ますよ!



サヨリ天ぷら:簡単サヨリの開き方動画

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サヨリは天ぷらにとても適しています。
ただ、細いので、開くのがめんどうですね。
刺身などには使えませんが、天ぷらやフライなら
次の方法はいかがでしょう?
簡単にさばけます。



あとは、キスなどの天ぷらと要領は同じです。

サヨリの水気を取る。
サヨリに小麦粉を薄く付ける
天ぷらの衣をつけて、適温で揚げる。
あわてないで、落ち着いて揚げましょう。

ヤリイカゲソ天ぷら:Squid arms tempura.

Spear Squid arms.
This squid is soft if you boiled.
So,this squid tempura is also soft.
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イカは火を通すと、硬くなるものもありますが、
ヤリイカや同属異種のケンサキイカ、ジンドウイカなどの
胴の中にペラペラで透明なプラスティックのような軟骨?が入っているイカは、
火を通しても、案外柔らかいものが多くて、
子供やお年寄りでも食べやすいイカです。

硬くなるイカを天ぷらにするとき、切り目を入れたり、
揚げる時間を短くして、余熱で火が通るくらいの
揚げ方をします。
まあ、これはこれで、美味しいものです。
弾力のある歯ごたえが好きな方もいらっしゃいますし、
この歯ごたえがイカなんだとも言えます。
ただし、イカの身を冷凍した、一般にロールイカとして売られているイカの中には、
火を通すとゴムのようになってしまうものもあるので注意。

さて、このヤリイカ・ケンサキイカ・ジンドウイカなどは
とても柔らかく、天ぷらにしても、もちろん柔らかい。

イカを揚げるとき、水分が多いので、パチパチ油が飛び散ったり、
爆発したりすることが多いですね。
それを防ぐために、軽く茹でておくのも一つの方法です。
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これらのイカは少々茹ですぎたと思っても大丈夫。
そのあと揚げ物にしても柔らかく食べられます。
ただし、生で揚げるほうが美味しいのは、言うまでもありません。
お試しください。

コウイカ、モンゴウイカなどのイカの中に白くて大きな舟のような骨?のあるイカは、
火を通すと、少し硬くなりますので、途中でかいたように
切り目を入れたり、揚げ時間を短くして調理しましょう。

小エビのかき揚げ、ぶっかけそうめん

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「天丼」、ご飯と天ぷらの相性は抜群。
麺もまた、相性が良いんですね。
「天ぷらうどん」「天ぷらそば」そして「天ぷら素麺」です。
しかも、冷たい素麺に、揚げたての小エビのかき揚げをのせて、
冷たい出汁をかける。
サッパリとした素麺も、暑いときには美味しいものですが、
カラッと揚げた小エビをトッピングすると、
コクのある栄養満点の素麺になりますね。


出汁は、麺つゆでもかまいませんが、
温かいうどんのつゆ程度の味付けをして、冷たくしたもの。

かき揚げは、先に揚げて、もうすぐ揚げあがる頃に
素麺を湯に投入します。
かき揚げを油から上げたら、素麺をザルに受けて
冷水でもみ洗い。
水気を良く切って、冷したつゆを少量かけて、
これをザルで切ります。
こうすることで、麺が水っぽくなくなり、
かけつゆも薄くならずにすみます。(出汁洗い)

麺(出汁洗い)を盛り付け、かき揚げをのせ、
葱や刻み海苔、ゴマ、ミョウガ、生姜など、お好みの薬味も
トッピングして、出汁(つゆ)を張ります。
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赤ソラマメのかき揚げレシピ

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ソラマメの一種ですが、10円玉と比べてもこんなに小さな豆。
右下隅は、ほぼ実寸(10円玉と比べて)です。

少し手間ですが、中の豆を取り出して、赤い皮も剥きます。
まだ若い時の赤ソラマメなら、皮を剥かなくても大丈夫ですが、
剥いたほうがよいと思っていたほうがいいでしょう。
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エビやアサリなどの魚介類には、人参やタマネギなどを混ぜて、
かき揚げにすることは良くあることですが、
こいう豆のように、それを主役にしたいときは、
あまり沢山の種類のものを混ぜず、せめて彩りの人参くらいが良いでしょう。

「ソラマメと小エビのかき揚げ」、これはまた別物と考えるほうが良い。
お互いに邪魔をしない組み合わせですからね。

豆にはあらかじめ小麦粉をふるっておきます。
ここに、薄めの衣を入れて、さっと混ぜ、油に投入します。
お玉やスプーンで油に入れるときは、底の部分に衣が集まらないように
箸でほぐすようにすると良いでしょう。
底の部分にぼってりとお好み焼きのような衣の塊が出来ると
最悪です。
一度に1個分を油に入れてしまおうと考えないで、
2〜3回で、入れたネタにくっるけるようにするといいですよ。
1個分、一気に入れた場合は、前述のように箸で一度ばらけさせて、
そして、寄せるよに、ふわりとした立体構造を目指します。
衣が濃過ぎると、ぼってりした「かき揚げ」になります。

油に入れた時に、パーっと散って広がってしまうのは、温度が高過ぎ。
入れた形のまま、底まで沈んでしまうのは低過ぎ。
ある程度、散るくらいが最適温度です。
油の中で、箸で整える。
何度かやっているうちに、上手になります。
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ちなみに赤い皮のまま、ご飯に一緒に炊き込むと赤飯のようになります。

桜花の天ぷら・桜葉巻き天ぷら

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桜の花の塩漬け、桜の葉(塩漬け)で巻いた鯛の身。
もちろん、塩抜きしてから使います。
水にしばらく浸けておきます。

花は、そのまま天ぷらに。
鯛をスティック状に、あるいは薄くスライスして
桜の葉で巻きます。
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桜の香りが、口いっぱいに広がって、実に美味しい。
春限定の一品。

きつい塩で漬けてあるので、良く塩抜きしないと
塩辛いです。
タグ: 桜花 桜葉

タラの芽天ぷら:

タラの芽天ぷら:Aralia elata shoots TEMPURA
In Japan, the shoots are eaten in the spring

(References) Aralia elata
http://en.wikipedia.org/wiki/Aralia_elata
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タラの芽は、根元の硬い皮を取って、
根元部分が太いようなら、火の通りを良くするように
一文字や十字に切り目を入れます。
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小麦粉を付けて、片面に衣を付ける、あるいは
付けない部分を残して衣を付ける。
あまり高温では揚げずに、中温くらいでじっくり揚げましょう。
高温で一気に揚げると、カラッと揚がったようで、
少し時間が経っただけで、ふにゃふにゃしてしまいます。







タグ:タラの芽
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