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菊芋:キクイモ天ぷらレシピ

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キク科ヒマワリ属の植物の根茎を料理します。
ショウガに似ています。

キクイモは、天然のインスリンとも呼ばれているそうで、
イヌリンという成分が多く、糖尿病の改善に役立つとも言われている。

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皮は、スプーンや洋食ナイフなどで剥くというようり
こそげ取るようにします。
それをスライスして、サツマイモや蓮根などと同じ要領で
天ぷらにします。

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食べた感想
細めの蓮根や出始めの蓮根を食べた感じです。
デンプンが少ない野菜なので、ホクホク感は無いですが、
あまり気になるクセも無くて、食べやすい部類でしょう。

ほかに煮物やスープ、サラダにするそうです。

つわぶきの葉の天ぷら:石蕗の葉

"Gourmet Ehime" Group of Face Book
Friend said "Some peaple eat the Leaves"
Face Book グルメ愛媛県で、「石蕗(つわぶき)の葉も天ぷらにして食べるという」
コメントをいただいたので、早速天ぷらにしてみた。
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使う葉は産毛の生えている柔らかい葉。
下の写真でいうなら左のほうの葉。
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little leaves use.(left of this photo)
ブラシのようなもので、葉に付いた産毛をそっと
洗い流して、天ぷらにします。
裏側だけに衣を付けて、揚げます。

なかなか良いですよ。

大きな葉は、硬いので柔らかいのもだけにしましょう。
ユキノシタの葉の天ぷらに似ています。

タケノコ海老すり身挟み揚げ:タケノコ天ぷら

"TEMPURA"
Minced Shrimp sandwich between two sheets of bamboo shoot slice.
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茹でたタケノコをスライスして
その間に海老のすり身を挟んで、天ぷらにします。

小麦粉をタケノコスライスの海老を付ける面にまぶし、
海老のすり身を挟みます。
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挟んだら、全体に小麦粉を薄く付けて
天ぷらの衣を付けて、揚げます。

天つゆでも塩でも美味しくいただけますよ!
タグ:タケノコ

真珠貝の貝柱かきあげ:アコヤガイ貝柱

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アコヤガイから真珠を取った副産物です。
アオヤギ(バカガイ)の小柱よりはしっかりした貝柱で、
濃厚な旨みです。

多くは流通していませんが、産地からお取り寄せはは出来ます。
http://komo-net.shop-pro.jp/
(宇和島市 こもねっと)
期間限定(季節商品)のため、今期売る切れのときはご容赦ください。
新たな季節のときにお願いいたします。

こんな貝柱です。
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貝柱は、洗ったあと、水気を良く取ります。
合わせる野菜は何でもかまいませんが、
最もシンプルなのはミツバだけ。
これが一番良くアコヤガイ貝柱の味を満喫できるでしょう。

合わせた野菜と貝柱に小麦粉をまぶします。
かき揚げ2〜3個分をボールに入れて
衣を混ぜて揚げます。
衣は少し薄めが良い。

参照:天ぷら衣
http://szpg72.seesaa.net/category/4982718-1.html

参照:かき揚げレシピ
http://szpg72.seesaa.net/article/97353772.html


そのほかの貝の貝柱でも、同様に出来ます。
どうぞお試しください。

蓮根のすり身天ぷら

蓮根を薄くスライスして、すり身を巻き、
薄い衣で揚げた天ぷら。
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蓮根は大きなものが良いですが、あまり大きなものでなければ、
斜めにスライスするか、
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下図のように丸く剥くようにスライスしてもよ良いでしょう。
あるいは、小口からまっすぐにスライスしたものを
何枚か使って巻いても良いですね。
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剥いた(スライスした)蓮根は、一度茹でます。
茹でた方が巻きやすい。
茹でなくても作れますが、パリッと割れてしまうこともあります。

茹でて冷めた蓮根にすり身をのせて、丸めます。
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外れないように楊枝で止めます。
これに薄く小麦粉を付けて、天ぷらの衣で揚げます。
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これは2枚の蓮根スライスを使っています。

エビのすり身を使うと、なお美味しいですし、
斜めに切って盛り付けると色も綺麗です。


応用として、挽肉を包んで、パン粉で揚げると
洋風になりますし、お弁当にも利用できます。

鱧:ハモ、シソ巻き天ぷらレシピ

ハモの天ぷら、美味しいんですよ!
天ぷらのネタは、淡白なほうが良いことが多々あります。
例えばアナゴ、瀬戸内海産のものは脂がのって
焼きアナゴなどにするととても美味しいものです。
ですが、天ぷらにするアナゴは、江戸前の細めのほうが
美味しいと言われています。

ハモなどは、この最たるもので、淡白な中に優しい美味さがあり
天ぷらには良いネタなのです。
これを、今回はシソで巻いて、あるいは挟んで天ぷらにしましょう。

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出始めのギンナンも一緒に揚げました。

ハモは骨切りをして、3〜4センチの長さに切ります。
これをシソの葉の表を谷に折るように挟みます。
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シソの葉を見ると分かりますが、表のほうが
山に折りやすい、自然に山にたたみやすいですね。
揚げた時に開きにくいわけです。

これに小麦粉を薄くまぶして、衣で揚げます。

ハモ以外でも、もちろん出来ますが、
白身の淡白なクセの無い魚のほうが良いでしょう。
シソの香りの邪魔をするような魚は避けたほうが良いですね。

スイートコーンのかき揚げレシピ

とうもろこしも改良されて、甘くソフトなものが多いですね。
いわゆるスイートコーンです。
甘い果物よりもなお甘い糖度の高いコーンや、生でも食べられるものも
あります。

スイートコーンをかき揚げにしましょう。
粒々にしてから天ぷらにします。
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スイートコーンを4〜5にぶつ切りして、写真のように
桂剥きするように粒を切り落とします。
芯からもぎ取るようにしてもかまいません。
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この赤い部分に硬いところがあり、食べたときに
口の中に最後まで繊維が残ります。

なので、桂剥き風に取るのが望ましい。

※かき揚げにするときは、ネタのほうに小麦粉を振ってから衣を絡ませますが、
 コーンは、絡みにくいので、衣を混ぜただけでもかまいません。

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衣の硬さは、通常(左サイドのレシピ天ぷら衣参照)
あるいは、ちょっとサラサラ目くらいでよいでしょう。
サラサラ衣だと、まとまりが悪くなると思われるでしょうが、
油に入れたときに(油の温度によりますが)ばらけるくらいが良い。

鍋肌からスプーンなどで、そっと入れます。
浮き上がるか浮き上がらないくらいのときに、最初に入れたかたまりに
沿うように追加します。(くっつけます)
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団子のように固まってしまうよりも、空洞・隙間が出来て
少し大袈裟な言い方をすれば、網目のようにかろうじて付いている。
くらいの構造をしているほうが、カラッとサクサク揚がる。

まとまらず、ばらけてしまっても、あわてずに
箸で寄せるようにして、まとめます。
上から少し衣を落としておきます。
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かたまりにせず、ふわふわっと揚げると良いですよ。
時には、油の中のかたまりに箸を刺して、隙間を開けるようにします。

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スイートコーンが甘いので、塩で食べるのも美味しいです。

明日葉:アシタバ天ぷら

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「刈り取っても、また明日には生えてくる」と言うほど
生命力が強いといわれるアシタバ。
栄養価も高く、利尿や強壮作用があるといわれる。

おひたしなどにも出来るが、ちょっとクセがあるため、
油を使った料理にすると食べやすい。
特に天ぷらは、美味しい。
伊豆諸島の大島では、名産の椿油でアシタバを揚げる天ぷらが
名物になっている。

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全体に衣を付けて揚げてもかまわないが、
色的には片面だけに衣を付けて揚げたほうが綺麗。

小麦粉を片面に付け、そこに衣を付けて、
油に入れます。
温度は165〜170℃くらい。
温度が高すぎると、こげてしまう。
高温で一気に揚げるようなことはしないで、
上記の温度でじっくり揚げることをオススメします。
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アシタバは、揚げても緑をある程度保っているので、
ひっくり返してあげても大丈夫です。

若い葉なら、そのまま揚げても良いが、
大きくなって開いた葉なら、かき揚げにしても美味しく食べられる。
タグ:アシタバ

ヒジキのかき揚げレシピ

ヒジキの生(乾燥ではない)は、地域、漁業組合によって
違います。
成長の具合を見て解禁するところも少なくありません。
冬の終わりから初夏までと思えばよいでしょう。

ヒジキについては⇒ヒジキが食べられるまで

生でも乾燥の戻しでも作れますが、生のもののほうが風味が良い。

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ヒジキの長いものは、3センチくらいに切っておきます。
これだけでは、色的に寂しいので
ニンジンと、春菊あるいはミツバを切って入れました。

材料の配分は9割ヒジキくらいでよいと思います。
あまり他のものを入れると、ヒジキらしさが無くなってしまいます。

材料(ネタ)をボールに入れて、小麦粉をまぶし
さっくり混ぜておきます。
水気で衣が薄くなるのを防ぐことと、衣がネタに絡みやすい。

これに天ぷらの衣を入れて、さっと混ぜ
油に落とします。
衣は、通常の濃さでかまいません。


油の温度は、衣を落として、あるいはネタを入れて
パッと散るくらい。
散り過ぎるのは、温度が高め。
かたまりで鍋底に沈むのは、低く過ぎです。

7〜8センチ丸のかき揚げを揚げえるのに、
一度にネタを入れなくてもかまいません。
2〜3回に分けて入れて、広がったネタを
箸で寄せ集めるようにすると、カラッと揚がりやすい。
ひとかたまりで入れると、かき揚げの中に隙間が出来ず、
団子のようになることが多い。
ひちかたまりで入れても、箸で中に穴を開けるように、
少しほぐすようにして隙間を作って揚げましょう。

隙間があれば、満遍なく火も通りますし、立体構造になり
カラッと揚がりやすい。


かき揚げは、ばらばらになるのを恐れて、
衣を濃く作ってしまいがちですが、
通常の衣〜ちょっと薄めくらいが良い。




付け揚げ
付け揚げというのは、ネタにお味が付いている天ぷらです。
蓮根を多く煮て、翌日はこれを天ぷらに・・・・などのようなものです。
こういう残り物を天ぷらにすることもありますが、
故意に味を付けて揚げるのが、本来の付け揚げ。

ヒジキも、煮たものを揚げることが出来ますが、
その際、煮汁は良く切っておきましょう。
煮汁の中には、醤油、砂糖と言ったこげやすい調味料が
入っていますので、衣と交じり合ってしまいます。

ザルにとって、サッと洗い、表面の出汁(煮汁)を落とし、
ヒジキに染み込んだ味だけで揚げると良いでしょう。
ちょっと手間ですが、クッキングペーパーなどに間に
ヒジキを挟んで、より煮汁(水気)を切ると
もっと良い揚げやすく(こげにくい)なります。

ヒジキの産地では、この付け揚げがよく作られるそうです。

お試しください。

生シラスの天ぷら:かき揚げ

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チリメンの干す前の生シラスのかき揚げです。
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イワシの稚魚です。
もちろん、鮮度が良いほど美味しいのは言うまでもありません。
鮮度が落ちてくると、生臭みが出てきますので注意。

生と言っても、塩味(味を付けた訳ではなく、海水から揚げた状態)なので、
水で洗います。
塩気は直ぐに落ちます。

水気を切って、彩りの三つ葉やシソの葉などを刻んで入れると良いでしょう。
芋類、人参などでもかまいませんが、あまり食感の違いがあるものは
避けたほうが出来上がりの口当たりが良いでしょう。
ですから、
サツマイモ、人参、牛蒡など比較的硬いものは、いつものかき揚げより
細めに切るといいですね。

素材をあわせて、小麦粉を振って、ざっくり混ぜておきます。
これに衣を入れて、さっと混ぜ
スプーンなどですくって油に入れます。
衣は通常の硬さ〜やや薄めの衣
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油に入れるとパ〜っと散りますが、そこをすかさず箸でまとめるようにします。
散るのが嫌で、硬めの衣で揚げると、団子のようになってしまいます。
パ〜っと散るくらいを箸でまとめて、かき揚げの中に小さな隙間が
たくさんできるくらいが、カリッと揚がって美味しい。

油の中にたくさん入れると油の温度が急激に下がって
油っこいべちゃべちゃした天ぷらになりますから、
天ぷら鍋の大きさにもよりますが、2〜3個ずつくらいがベストです。

油の温度も165℃〜170℃(通常温度)でキープします。(中火)
落ち着いて揚げましょう。
高温で一気に揚げるほうがカラッと揚がりそうですが、間違いです。
適温でじっくり揚げることをオススメします。


包み揚げ、天ぷらの技法

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ハモのきのこ包み揚げ。

まとまりの悪いものを包んで揚げる時に重宝するのが
海苔・湯葉。

落ち葉や、木の実などが風に舞って、ひとところに寄せられるのを
「吹き寄せ」と言って、日本料理でも
煮物の盛り合わせに公孫樹イチョウ南京、紅葉人参、
きのこ、ギンナンなどを取り合わせます。
また、揚げ物でも同じように秋のもの、あるいは秋を思わせるように切ったものを
取り合わせます。

これらを、何かに包んで揚げると、食べるときに中から出てくるものに
楽しみを感じるものです。

このときに湯葉に包んで、衣をつけて揚げる・・という手法を使います。

また、写真のように海苔できのこを巻いて、その上から
白身魚や肉類を巻いて揚げる。
これも面白いですね。

前述したように、バラバラになってしまうものを
海苔とか湯葉で巻くことで、まとまりが良く
上にもう一巻き出来ますし、調理がしやすくなります。

中に入れる素材は、場合によってあらかじめ茹でておいたり
レンジで火を通しておくと良いでしょう。
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松茸ハモ巻き天ぷら

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松茸の白身魚巻き天ぷら
このブログで書きましたが、
そのハモ版です。

ハモと松茸は非常に相性が良くて、
松茸の土瓶蒸しに、関西ではハモを必ずというほど入れます。

ハモは本来、夏が旬といわれ、ご存知のように京都の祇園祭り
大阪天神祭りには、ハモは無くてはならない魚です。
夏の終わりには産卵を終えて、痩せてしまいますが、
ハモは、なんと回復力が非常に強くて
秋にはまた美味しくなるのだそうです。

ハモは骨切りが必要ですが、松茸に巻くようなハモは
大きなものより、細いハモのほうが使いやすく、巻きやすい。
なので、骨も細くて、少し粗い骨切りでも
口障りすることなく使えます。

ハモは非常に上品な身をしていますので、
松茸の邪魔をしないで美味しさを増してくれます。
ふわりとしたハモと松茸のサクサクとした食感の
コントラストが良いですね。
そして噛むたびに香りが口に広がります。



松茸の傘の部分と軸の部分と切り離して、
傘も軸も長く刻みます。
これを芯にして、骨切りしたハモを巻きつけ
楊枝などで止めて
粉をふるって衣を付けて揚げます。

輪切りにして盛り付けると綺麗ですね。
タグ:松茸 ハモ

大原木揚げ、その2:エビ

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日本人の大好きな、そして天ぷらでは
最も多く食べられているエビの大原木(おはらぎ)揚げ。

エビは皮を剥いて、今回は尻尾も取りました。
丸まらないように、スジ切りをします。
スジ切りは、通常のエビの天ぷらの時と同様です。
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こんなにたくさん包丁を入れなくてもいいですが、
3〜5くらい入れて、大事なことは、中心部のスジを切って、
熱が入ったときに折り曲がらないようにすることです。

お弁当用なら、塩をして、エビ自体に味をつけておきます。

天つゆで食べるときは、何も味付けはしません。

大原木にする野菜は、カボチャ、ジャガイモ、ニンジン、三つ葉、
きのこ、ゴボウなどなど
エビの長さと同じ千切りにします。

海苔の帯の上に大原木を敷き、その上にエビを乗せて
巻きます。
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これに粉を付け
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衣を付けて、揚げます。
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薄衣で揚げると、野菜が透けて見えるので綺麗です。
また、一番上の写真のように斜めに切るとより色が鮮やかです。

大原木揚げ(おはらぎあげ)

メゴチの大原木揚げ完成
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※追記した画像です。

大原木揚げとは、
大原女が薪を京都の町中を売り歩くところから
束ねた薪に似せた料理に使われる。
その天ぷらバージョン。


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薪のように野菜などの拍子木切りを巻きつけて揚げたもの。
メゴチを芯にジャガイモと人参を巻いてある。

海苔を帯にして止める方法が簡単ですが、
ここでは海苔を使わずに揚げました。

芯になるものに小麦粉をまぶして、
薪になる野菜を周りにつけて、
衣を付けて揚げます。
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野菜は衣を少し付けてから巻いたほうがつきやすい。
海苔で巻くときは、付けないで巻いても簡単に巻けます。
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今回は2色でしたが、付けた野菜とのマッチングもさることながら、
見た目の趣や色合いも大事ですから、
緑や黒、黄色、赤などを取り合わせると
カラフルな揚げ物になります。

秋の紅葉を模してみても面白いですね。



追記
◆海苔巻き大原木揚げ
コチラのほうが、はるかに巻きやすいですね。
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天ぷらのお約束、必ず小麦粉をまぶしてから
衣を付けて揚げましょう。
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メゴチ天ぷら

メゴチも白身の天ぷらでは
人気の魚。
本名は、ネズミゴチ。
キス釣りに行くと、外道として良く釣れます。
関東では市場に出て、そこそこの値段が付くのでしょうが、
地方では、案外ぞんざいに扱われて、
非常に安いところも少なくない。

おろし方は簡単で
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写真のように、斜めに頭を落としてしまいます。
頭のエラの横にヒレがありますが(見えているヒレ)
それを取るように落とします。
内臓も一緒に落とす気持ちで・・。
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中骨だけを落とします。
尾ビレは残します。
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これで、松葉のようになりました。
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尾ビレを持って、粉をつけ衣を付けて
油に投入。
2本の松葉を一緒にして1本に揚げます。

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メゴチ101102-10.jpg

メゴチ101102-11.jpg


揚げ方、衣はトップページ最初の記事を
参照してください。

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「もってのほか」の天ぷら

食用菊:もってのほかの天ぷらです。
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主に花びらを茹でて、酢の物やおひたしにして食べるが、
天ぷらにも出来る。

花びらをばらさないで、花の形のまま揚げます。

天ぷらのお約束通り、片面に小麦粉を付けます。
この場合は、花ですから、裏面につけます。
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粉を付けた部分に衣を付けて
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油で揚げます。
もちろん、衣を付けた部分を油に入れます。
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衣に守られている部分は、色が飛びにくいですが、
衣が付いていない部分は、直ぐに色が飛んでしまいますから
ひっくり返さないほうが良いですよ。

あまり長く揚げすぎるのも禁物です。
と言って揚がってなくて、衣がべちゃべちゃするのもいけませんが、
通常の野菜の天ぷらの、幾分短めの時間で揚げます。

粉を確実に付けて、少し薄目の衣だと、早く揚がります。

通常、衣が薄いと、こういった葉物(シソの葉など)の場合、
衣が付かないところも出来てきて
(全体に衣を付けていても)
まだらになり、パリッとしないといいますか、
折れ曲がってしまうようなこともあります。

粉が満遍なく付いていれば、薄い衣でも、はじくことなく
全体に衣が付きますから、折れ曲がったりすることを
防いで、色上りも良くなります。



味は、おひたしのように直球で風味が来る・・ということでは
ありませんが、口の中でほのかに菊の香りが広がります。

逆に言えば、クセのある野草などは、天ぷらにすると
食べやすくなるわけです。


一番上の写真の一番奥は、
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花びらをばらして、刻んだ季節の野菜とかき揚げにしてみました。
これは、他の野菜のほうが勝ってしまって、
菊の特徴が打ち消されてしまいました。

やっぱりそのまま、単品の菊花天ぷらのがよさそうです。

小アジのシソ巻き・長芋巻き天ぷら

サビキで小アジ:ゼンゴ釣りに行かれて、たくさん釣れたのは良いけれど、
さて、何にしようか?
唐揚げ、南蛮漬け、少し大きなものなら刺身やタタキにも出来ますが、
港湾や防波堤などから釣れるアジは小さいですね。

時には、こんな天ぷらもいかがでしょう。

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小アジでなくても、もちろん大きなアジを使って、あるいは
白身魚でも出来ますので、ご参考になさってください。
アジを、三枚に下ろして、腹骨だけすいて、
くるくると巻いて串に刺します。
そのときに、シソを一緒に巻く。
長芋を一緒に巻く。
ということをして天ぷらにしました。
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長芋は普通の串カツなどに使う串では、実は太すぎて
長芋が割れてしまいます。
ここでは、ギンナン串という細い串を使っています。

長芋の限らず、他のものを巻いてもかまいません。
ネギ、タマネギ、アスパラ、獅子唐、きのこ・・などなど
マッチするものを探してみるのも楽しいですね。
いろいろとお試しください。


こちらも参照してみてください。
小アジ・ゼンゴ料理の詳細


松茸、白身魚巻き天ぷらレシピ

松茸、白身魚巻き天ぷら
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揚がってから2つに切っています。

割いた松茸を白身魚で巻いて楊枝で留めて
衣を付けて揚げます。
白身魚は、クセの無いものの方が良いですよ。

骨の無い白身魚を広くあるいは長くスライスする。
小さい切り身のときは、観音開きなどにすると良いでしょう。
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傘の開いていない松茸なら、短冊のように切って、
傘の開いたものなら、写真のように巻いた白身からはみ出すようにすると
良いと思います。
写真のものは、軸の部分が短いですが(他の料理の都合上短くなった)
白身の幅の長さがあれば、巻きやすくなります。

これに、薄く小麦粉を振って
衣を付けて揚げます。

椎茸やシメジなど、一部は衣を付けずに(片面だけ付けて)揚げると、
揚げ上がりが、衣から顔を覗かせたように揚がるので
見た目が綺麗ですが、
松茸のときは、全体に衣を付けて、香りを外に逃がさないように
(香りを衣の中に閉じこめてしまう)
揚げると良いですよ。
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油は、できればサラダオイルだけで、ごま油は入れないほうが
松茸の香りを引き立たせます。


天つゆ、塩でどうぞ!




レンコン天ぷら

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出始めの頃のレンコンはサクサクしていて、歯ざわりが良く美味しいものです。
また、最盛期になると、デンプン質も多くなり
ホクホクとして、これもまた美味しい。


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レンコンの節、左から【ホクホク】【ホクホク】【ホクホクサクサク】【サクサク】【シャキシャキ】
個人的な好みがあるので、どこが天ぷらに適しているか・・?
決めづらいところです。、
天ぷらには、お好きな食感の部分を選ぶと良いでしょう。
右のサクサクやシャキシャキは「きんぴら」や「サラダ」にすると
美味しいですよ!

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タグ:レンコン

シメジの白身魚巻き天ぷら

松茸・シメジ・えのき茸などなど秋の茸を
白身魚で巻いて天ぷらにします。

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白身きのこ天100922−3.jpg
奥にあるのは、白身のシソ巻き天ぷら。

魚と野菜などを合わせて天ぷらにするときは、
クセの少ない魚、白身が最適だと思います。

青魚や赤身の魚も天ぷらにしなくは無いですが、
特有の匂(香り)が合わせるものの風味を損ねてしまいそうです。


白身は薄い切り身や三枚におろして薄いものを使います。
鯛などの大きな身のときは削ぎ切りにして使いましょう。
そのなかに茸(何でも良い)を書き込んで楊枝などで留めます。
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これに小麦粉をまぶし付けて、衣を付けて揚げます。
全体に付けてもかまいませんが、片面だけ付けて揚げると
姿も綺麗に仕上がります。
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全体に衣付けると茸の姿は見えにくくなりますが、
風味を衣の中に閉じ込めることになり、
口にしたときに、風味が広がります。

片面だけの場合は、姿は綺麗ですが、風味が少し逃げてしまいます。

どちらを選ぶかは、お好みで!
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