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タコ天ぷらレシピ

天ぷらで外せないのがタコの天ぷら。

06061914.DSCF0323.JPG生ダコのタコ天が一番美味しいです。茹でたものより柔らかい。生ダコは海岸近くの都市、町では簡単に手に入りますが、都会ではなかなか手に入りません。
また、生だとグニャグニャして調理しにくいですよね。

ゆでだことして売られているものは、柔らかく茹でてあります。
(何か秘訣があるのでしょうが、よくわかりません。
すみません!食品加工<生調理以外で>にはうといので・・・。)
そのままぶつ切りでも、スライスでも天ぷらにするといいでしょう。
油がはねたりはしませんし、調理も簡単です。粉を振って衣で揚げるだけです。えび天と同じように揚げると良いと思います。
食べやすくするには、細かい切り目を入れておくといいですよ。

さて生のタコの天ぷらですが、生を切るのが難しいという方は、表面だけ茹でるといいですよ。茹でるというよりは、霜降りですね。
沸騰した湯で5秒〜10秒だけ茹でます。表面だけで中はほとんど生です。これだけで、切るのもずっと楽です。油もはねにくくなりますし。
これも、もっと食べやすくするには切り目を入れておけばいいでしょう。
料理は、包丁を入れれば入れるほど味が落ちるといわれますが、お年寄りや子供さんには一手間かけてあげるといいですよね。
(子供は咀嚼が大事なんですけど!!!)

生で切るのが大丈夫なら、切った(スライスやぶつ切り)物に熱湯をかけて、霜降りして揚げると油がはねませんよ!

切り方を画像で見てください。
07051401.DSCF2196.JPG7〜8ミリにスライスしたものに切り目を入れたものです。写真はゆでだこです。ぶつ切りなら両方から切り目を入れる方法もあります。タコでは判りにくいので、きゅうりで示します。

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写真左のように中ほどまで切り目を入れます。2〜3ミリ間隔で。
それを横から見たところが写真中央。今もきゅうり(本当はタコ)の切った面をまな板(下に向けて)につけて、同じ方向で包丁を入れます。
180度回転させたことになります。切り目は交差することになりバラバラになることはありません(写真右)
これなら大丈夫でしょう。

アイデアをもう一つ。
ごく薄くスライスしたタコを3〜4枚重ねて揚げるのはどうでしょう?
ごく薄くスライスしたもの、あるいは小さいものを串にさして串揚げ天ぷらにするのもいいかもしれません。


タコの天ぷらではありませんが、唐揚げも美味しいですよ。
薄く粉(片栗粉、小麦粉、上新粉、唐揚げ粉など)をつけて揚げて塩を振っていただきます。唐揚げ粉は塩はいりません。
オススメの粉は「片栗粉+小麦粉」または上新粉です。片栗粉だけだと意外と油っこいです。
素揚げも美味しいです。

サヨリの天ぷら、サヨリ開き方

サヨリも天ぷらにすると美味しいですね。
お刺身にするなら、きれいにちゃんと下ろしますが、天ぷらならば、
こんな開き方はどうでしょうか?早くて簡単に開けます。
どの魚でも出来るわけではありませんが、サヨリならではの開き方。

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差よりは頭を落として、腹を開け内臓を出したら、開けたお腹の最後の所から
尻尾までを包丁で中骨まで切ります。
写真中央のように開いた腹を上に向けて、包丁でまな板に押し付けるように軽く潰します。
写真右のように包丁で軽く叩いて広げ(開く)ます。
中骨が浮いてくる感じになります。

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尻尾のところから、中骨と身の間に包丁を入れて、骨を浮かすように
頭の方へ包丁を移動させ、身と骨とを離します。
尻ビレを残して骨を切ります。
骨は唐揚げにするといいですよ!

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サヨリの腹骨は細いので、取らなくても全く気にならないくらいですが、写真のように腹を剥きます。
サヨリの天ぷらも、キスやメゴチと全く同じ要領です。

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粉をはたいて、衣を付け、皮を下にして油に入れます。
花を咲かせるようにするには、10センチくらい上から少しさらっと
した衣を落とします。表面に散った衣を箸で寄せてきてもいいです。
油に落ちた衣がまだ揚がらない半生状態の時に寄せます。
衣をあまり付けたくないなら必要ありません。

07051219.DSCF2163.JPGサヨリ天ぷらと文豆(えんどう豆)のかき揚げです。


いろんな人の天ぷらを揚げているのを見ますと、衣が硬いようです。
さらっとした衣で揚げます。硬い衣だとカラッと揚がりにくいです。
衣が硬いと揚がったすぐは良いのですが、時間が経つにつれ、だらっと
したものになってしまいます。10分もすればそうなります。
あまりサラサラ過ぎてもいけませんが、一般的に衣が濃過ぎます。

花を咲かせると、衣が立体構造になるので形が崩れにくいんです。
いろいろ要素はあるのですが・・・。

大葉:シソの葉、ユキノシタ天ぷらレシピ

ユキノシタなどの山菜の天ぷらや大葉(シソの葉)など
天ぷらにしてみましょう。
07042216.DSCF2012.JPGユキノシタ、(大)という字の

形の小さな白い花が咲きます。

少し大きな花の咲くダイモンジソウ

と言うものあります。


ユキノシタの天ぷらは、シソの葉のようにパリッとは揚がりません。衣はパリッとしますが、葉はパリッとしません。
まあ、これでいいと思います。

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大葉(シソの葉)、三つ葉、たらの芽、ふきのとう、ユキノシタ
コシアブラ、ヨモギ、アザミ、コゴミ、ワラビ・・・・など。
ワラビや三つ葉は結んでまとめたり、束ねます。
衣をつける方だけ、粉を付けます。
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衣をつけて揚げます。
もちろん、衣をつけた方を下にして揚げますね。
薄いものはそのままで揚がります。たらの芽やワラビなどは、
返しながら揚げます。

衣は薄く付けるのがいいですね。
油に入れて沈んでしまうのでは温度が低すぎます。
激しい音で表面ではじけるようでは高すぎです。衣を落として
すぐに上がってくる温度にしましょう。沈んで底についてはがれる
ように上がってくるのは、低いです。表面でパッと散るのは高いです。高すぎると緑色が飛んでしまうことがありますので注意。

天つゆもいいですが、塩が香りを楽しめるのでいいですね。

キス天ぷらレシピ

キス天ぷら。天ぷら魚部門の代表ですね!淡白でクセが無くふわっとした食感がたまらなく美味しいですね。
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キスは鱗を丁寧に取り、頭を落とし開きます。背開き・腹開きとあります。
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写真は腹開きです。背びれを取っておくと口ざわりが良くなります
背開きだと腹骨が取りやすいです。
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背開きはこれと同じことを、背の方からやればいいです。


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背から開いている写真2枚と左の写真の左が腹開き、右が背開き
どちらでもいいです。背開きの方が開きやすいです。

キスを揚げる。
キスの水分を取って、粉をまぶしておきます。
衣をつけて揚げるだけです。皮の方を鍋底に剥くように油に入れます。花を咲かせるように揚げるには、油の表面に上がってきた時に
衣を少し上から落とすようにします。油に散った衣をすぐに寄せる
ようにしてもいいですよ。
花を咲かせる衣は、薄めの衣がきれいですよ!

ソラマメの天ぷらレシピ

ソラマメ天ぷらレシピ

天ぷらにするには、2種類あります。一つは中の豆のかき揚げ、豆だけの物と、他の野菜や魚介類とのかき揚げ。
もう一つは、サヤごと揚げるソラマメ天ぷらです。
サヤごと揚げるには小さいもの、未熟の物を使います。早春花が咲いて実がやっと出来た頃のものを揚げます。ちょっと手に入れにくいかもしれません。

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07041513.DSCF1973.JPG黄色のものは完熟間近、青いものは未熟です。

大豆で言うなら、青いのは枝豆と言うことになります。

下の写真のように粉をまぶしておきます。

粉を混ぜておいて衣を入れ、揚げます。

魚介類を入れても、ソラマメだけでも同じです。
お玉や、スプーンで取って油の中へ入れるといいでしょう。
入れて底へ沈んでしまうようなら温度が低いです。あまりに散ってしまうのは、温度が高すぎます。少し広がって散るくらいが適温
散ってしまっても、箸で寄せるようにしてまとめます。入れたすぐなら成形も大丈夫です。
平面より立体構造が強いように、ネタとネタの間に隙間が出来て
立体構造で揚げましょう。
慌てず、温度を保ちながらじっくり揚げるのがコツです。
一度にたくさん油の中に入れてはいけませんよ。鍋にもよりますが
30センチの鍋でも、3個くらいが適量です。
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どんな天ぷらでもおなじです。油の表面積の3割くらいが目安です
一気に高い温度で揚げるのではなく、適温でじっくり揚げましょう
もう出来上がりですよ!と音が教えてくれますよ。
音を聞いてみてください。

トラハゼ、トラギス天ぷらレシピ

トラハゼ(トラギス)、瀬戸内ではポピュラーなお魚。
キスよりもトラハゼが好まれます。
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尻尾を残して三枚におろすか開きます。背開きでも腹開きでも
いいです。背開きの方が背びれが除けるのでいいかもしれません。

小麦粉をはたいて、天ぷら衣で揚げます。
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写真は、ふきのとうとたらの芽を一緒に揚げています。
皮付きの魚は皮の方を下(鍋底に向けて)にして油に入れます。
反対に入れると開いた魚が丸まってしまいます。

天ぷらのことを書くたびに言うことですが、衣は濃いとカラッと
揚がりません。
薄いと衣が付きにくいので、必ずネタに小麦粉を先につけます。
いきなり高い温度の油で揚げるのではなく、
適温(165〜170℃)で油に入れ、上がりの温度が
170℃を超えたくらいにすると上手く揚がります。
天ぷら屋さんのようにすぐに食べる時は、エビ、イカなどは
高温(170〜175℃)で短時間で揚げてもいいのですが、
(鮮度のいいものを使うのでネタは半生、余熱で八分通り火が通る
 甘味が残って実に美味しい)
家庭では、時間がたつと(5〜10分後には)べちゃっとした
天ぷらになってしまうと思います。
落ち着いて、じっくりと。といっても揚げすぎはネタを硬くする
だけですので、ここが一番難しいところです。
一度揚げ時間を計ってみます。
箸の感覚で揚がり具合が解ります。
何度も揚げていると解るようになりなすよ!

ふきのとう、たらの芽も裏側に粉を付け薄衣で揚げます。

ふきのとう天ぷらレシピ

■ふきのとう天ぷらレシピ

暖冬のせいか“ふきのとう”が早く出ましたね。

“春は苦味を盛れ”という言葉の代表的な春一番の山菜ですね。

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ふきのとうは、おひたし・酢味噌和え・蕗味噌・天ぷらなどに

します。  面白いのは、和紙に包んで囲炉裏の灰の中に

埋めて蒸し焼きにしたのを味噌をつけて食べます。

山里ではいろんな食べ方があるようです。


さて、天ぷらです。

ふきのとうは葉の間に土がたくさん入っていますから、

よく洗います。つぼみも一枚づつ広げて洗います。

揚げる時も広げて揚げると形が良いですね。


洗ったふきのとうは、裏面だけ小麦粉を漬けておきます。

衣は少し薄めのほうが、香りや苦味をより一層楽しめます。

小麦粉をつけた裏側だけ衣を付けてあげます。

途中で一度ひっくり返し、丸い葱坊主のほうも油を通します。

5秒くらいで良いですよ。

全体でも20秒も揚げれば十分です。

天つゆでも塩でも良いです。塩のほうが香りが立ちますね。

天ぷらの油はごま油を混ぜることが多いですが、

香りを楽しむ山菜などは、香りの少ない油一種類で揚げることを

オススメします。

天ぷらの素材、たね1

天ぷらの素材、たね

天ぷらに揚げる素材は、野菜・魚介・肉と

何でもいいと言えるかもしれません。

単独で天ぷらにするもの、かきあげのように何種類かあわせて

天ぷらにするもの、衣と混ぜて使うものがあります。

私が天ぷらにしたことがあるものは太字表示します。

■天ぷらにする野菜
・穀物類  とうもろこし(コーン)

・いも・でんぷん類
 さつまいも やまいも(やまといも)じゃがいも くわい

・豆類
 えんどう(グリンピース) そらまめ だいず(えだまめ

・種実類
 かぼちゃ ぎんなん くり くるみ ごま しい(椎の実)

 ひし 松の実 ピーナツ

・野菜類
 あさつき あしたば アスパラガス いんげんまめ(さや)

 うど さやえんどう(きぬさや) オクラ 菊花 

 ぎょうじゃにんにく こごみ ごぼう ししとうがらし しそ

 ささげ(わかまめ) しょうが せり ぜんまい たけのこ 

 たまねぎ たらのめ つくし ヤングコーン なす なばな

 にら にんじん にんにく ねぎ のびる ピーマン

 ふきのとう みつば みょうが モロヘイヤ ゆりね

 よもぎ れんこん わらび


・果実   あけび 柿 

・きのこ類
 ほとんど全部

・海草類
 あおさ あらめ こんぶ すいぜんじのり わかめ
 
■天ぷらにする魚介
・貝類
 あかがい あげまき あさり あわび かき たいらがい 

 つぶ とこぶし はまぐり ほたてがい ほっきがい 

・海老、イカ、たこ類
 えびのほとんど  イカのほとんど たこのほとんど

■天ぷらにする魚類、ほとんど何でも出来ると言えます。
・お魚
 あいなめ あこうだい あじ あなご あまご あまだい

 あゆ あんこう いかなご いさき いしだい いぼだい

 いとより いわし いわな うぐい うなぎ えい えそ

 おいかわ おこぜ おひょう かさご かじか まぐろ全般

 かつお かれい かます はぎ きす きびなご たら全般

 きんめだい ぐち こち このしろ(こはだ など幼魚含)

 さけ ます さば さめ さより さわら さんま

 しいら ししゃも したびらめ しらうお すずき 

 たい(くろだい ちだい等含む) たかさご たちうお

 とびうお なまず にぎす にしん はぜ はたはた はも

 ひらめ ふぐ ほうぼう ほっけ ぼら もろこ まながつお

 むつ めじな めばる わかさぎ  


天ぷらにするにはもったいないものや、

他の調理法のほうがはるかに美味しいと思われるものも

ありますが、悪くはないなというものを記して見ました。

天ぷらにする素材は、どちらかというと淡白なほうが

向いています。
 

天ぷらの素材、たね2

天ぷらの素材、たね2

天ぷらは、素材そのものを揚げるものと、細かくしたり

もともと小さいものをいくつかあわせて揚げるかき揚げが

あります。

天ぷらで、かき揚げにする素材を挙げてみます。

■天ぷら、かき揚げ素材。

・緑、赤、黄色とあわせて

 緑は、みつば きくな(しゅんぎく) みずな おおば(しそ)
    菜の花 よもぎ 
 赤は、にんじん(金時人参がきれい) パプリカ
 黄は、かぼちゃ

 ※かき揚げ天ぷらの緑は、他の素材と混ぜるため、火の通りを
  考えると、緑色が飛んでしまうことがあります。
  上記のものは、大丈夫です。

かき揚げ天ぷらの素材は、同じ大きさ、太さ(細さ)にすることです。

かき揚げ天ぷらの衣は、少しゆるいくらいが、ふわっと揚がります。


■単体で揚げる天ぷら

野菜や山菜は片面だけ衣をつけてあげることが多いですね。

色合いを大切にする心遣いです。特に緑のものは・・。

その他、大きいものは、適当な大きさに切るか、切り目を入れて

火の通りをよくする工夫をします。

また、火が通ると極端に形が変わってしまうもの、例えば

海老の天ぷらやイカの天ぷら、皮ついた魚などは、あらかじめ

切り目を入れておきます。

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