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野菜のかき揚げ:動画



ローディングにちょっとだけ時間がかかることがあります。

2013060602.JPG



野菜は、みんな同じくらいの太さ長さに切っておきます。
これを、ざっくりまぜて、小麦粉をまぶしておきます。
ここに、緩めの衣をいれて、さっと混ぜ、
油に入れます。
1個分を一度に入れるのも良し、
見づらいですが、少しずつ、端へ端へ足すように入れるのも
良しです。
ぱ〜っと散るくらいが良いですね。
パッと広がりすぎるくらいに散るのは、温度が高過ぎ。
散ったものを、箸で寄せるようにして、
まとめます。
写真では、天ぷら鍋に4個分入っていますが、
この鍋の大きさなら2〜3個が適量。
これは、ある程度時間をおいてから、次のネタを入れているので、
油の温度が回復しているわけですが、
次から次へと間をおかずに入れると、温度が下がってしまいます。

あわてずに、じっくりと、あまり高い温度にならないようにして
揚げましょう。
新しい油なら、2分以上揚げても大丈夫ですよ。
高い油の温度にしない火加減が重要。

天ぷら油の節約

油も高くなりまして!
少ない油で天ぷらを揚げれば、
経費も節約出来ますね。

そんなときの注意点。

天ぷらを美味しく揚げるには、ある程度の
油の深さが必要です。
鍋底1センチの油では、上手く揚がりません。
かき揚げなどは、お好み焼きみたいに
なってしまいます。

油の中で、衣がパ〜ッと散って、
立体構造を作る・・これも一つの美味しさの要素。
かき揚げなどは、具財の間に隙間が出来て
ふわっと揚がります。
そのためにも、ネタを入れた時に
全体が、油の中ではじけるようにならなくては
いけません。

深さが必要なら、鍋の大きさを小さい物にして
油の深さを作りましょう。
揚げ油の量.JPG

同じ量の油でも、小さい鍋を使えば
深い油になりますね。

このとき、注意が必要なのは、
油が少ないので、温度が上がりやすいこと。
必要以上に温度が上がると、酸化を促進してしまいます。
結局、油の寿命を短くしてしまいます。
弱火〜中火で、温度管理をしっかりしましょう。
衣を落として、パッと散るようでは高すぎ。
沈んだままでは、低すぎです。

天ぷらのネタを一つ入れると、油の温度が
4℃下がるといわれます。
少ない油ですから、ネタも少しずつ入れましょう。
欲張って、いっぱいネタを入れても、
温度を元の適温まで上がるまでに時間を考えたら、
手間なようでも、何度かに分けて揚げるのと
結局それほど変わらない時間で出来ます。

それに、温度が下がった状態の中で
天ぷらをするのは、わざわざ不味まず
天ぷらを作っているようなものです。

油の温度を下がりにくくするには
鍋を厚いものに変えることも一つの方法。
鍋自体の保温力を高めてやるのです。
よく、お座敷天ぷらで、自分が揚げて食べるのが
ありますが、小さな鍋ですけれど
厚みのある鋳物の鍋(釜)が出てきますね。
保温力を考えたものです。

揚げカスもこまめに取りましょう。

揚げ終わった油を、クッキングペーパーなどで漉して、
新しい油を足しておきます。
温度を下げて、酸化を最小限に抑えてくれます。


油の種類も、酸化のしにくい胡麻油を
混ぜることも非常に有効です。


ネタのほうにも、油を汚さない工夫があります。
衣を付ける前に、ネタには小麦粉を
まぶしておきますが、これが有効なのです。
小麦粉をまぶすことで、ネタの旨味が
油の中に染み出すのを防ぎます。
すべてを包み込んで、旨味を閉じ込め
なおかつ、油を汚さない知恵ですね。
こってりと付ける必要はありませんが、
満遍なく全体に薄く付けます。
特に魚介類は、油が汚れる代表似たいなものですから、
上手に揚げるためにも是非やりましょう。

かき揚げレシピ

かき揚げも、野菜ばかりのもの(精進揚げともいう)と
魚介をかき揚げにするものとあります。

どちらも、基本的には、揚げ方は同じです。

揚げる具財は、大きさを揃えおきましょう。

◆具材
野菜かき揚げなら、
ミツバ、人参、ゴボウ、タマネギ、さつまいも、じゃがいも
レンコン・・などからお好きなものを選んで使います。
配色も考えて選ぶと良いですね。
マッチ棒のように長さ、太さを揃えておきます。

◆衣
衣は、ブログトップの配合を参照してください。
少しだけ薄めでも良いですよ。

◆下準備
野菜は、水気をきります。
切った野菜に、粉をまぶしておきます。(これ重要)

◆具材と衣を混ぜる
粉をまぶした野菜に、衣を入れてサクッとまぜます。
衣の中に野菜が泳いでいるくらいが良いです。

◆揚げ方
170℃の油。衣を落としてすぐに上がってくるくらい。
もしくは鍋底まで行っても、すぐ上がってくるようならOK。
表面でパッと散るのは、温度が高いです。
底まで行って、しばらくしないと上がらないのは、低いです。

穴あきの玉じゃくし、スプーン、箸でも良いですが、
ある程度(かき揚げの大きさにもよりますが)卵の大きさ(量)前後を
取って、鍋肌からそっと油に入れます。
箸で入れるときは、2〜3回に分けて、先に入っているものに
横や上に足します。

塊のままではカラッと上がりにくいので、油の中でさばきます。
野菜かき揚げ立体構造1.bmp


バラバラにならないよう、かき揚げの中に隙間を作るように。
構造的には
野菜かき揚げ立体構造.bmp

野菜と野菜とが立体的に組み合わさって、衣の中にも
隙間が出来るように・・・。
もし、ばらけてしまったら、端で寄せるようにすると
良いですよ!!
06042518.DSCF0182.JPG

最初の段階でこれをしないと、揚がってしまっては
くっつかないので、
油に入れたあと10秒くらいが勝負です。

塊のまま、衣もボッテリした感じはいけません。
こんな感じです。
野菜かき揚げ立体構造2.bmp

衣の付が悪い時は、上から衣を散らすように
加えても良いです。

下の画像は、エビのものですが、衣を足す作業です。
07051607.DSCF2225-1.JPG



魚介類、特に貝類と野菜を一緒に揚げるかき揚げも、
同じです。
貝柱、アサリ、イカ、小えびなどと彩りにミツバや
春菊(菊菜)を混ぜてあげますが、魚介の水分を
しっかり取っておきましょう。
イカは、油がはねるので・・・??というときは
小さき切ったイカに熱湯をかけて、霜降りしてから使うと
良いです。他の魚介の時にも応用できます。
生のものと、若干味が落ちるかも知れませんが
十分、十二分に美味しく出来ます。

◆揚げ上がり
高い温度の油で揚げるのが、カラッと揚げるコツではありません。
適温で、落ち着いてじっくり揚げましょう。
カリカリになるほど揚げてはいけませんが、
高温であせりすぎではないかと思われます。



上記のように丸い形に揚げるかき揚げのほかに
ゴボウやワラビ、ツクシなど、束ねて揚げるものもあります。
大原木(おはらぎ)揚げといいますが、
薪(まき:焚き木)を束ねたものに似ているので・・。
昔の人は、情緒のあるネーミングをしていますね。
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