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天ぷらレシピ、揚げ衣

天ぷらレシピ、揚げ衣

天ぷらを上手く揚げるコツ。まず、油がきれいなこと。

これが一番。

揚げる度に、油のコシがなくなってきます。

コシがなくなると、からっと揚がらなくなります。

後は、衣。


冷たい水1カップ  卵黄1個  薄力粉カップ1

さくっと混ぜます。(粘りが出ないように)

天ぷらの衣の量は、揚げる種の量によって調整してください。

高温で揚げると、からっとすると思いがちですが

165〜170であわてず、じっくり揚げることです。

といっても、揚げすぎは厳禁です。

この辺が一番難しいかも知れません。

2分30秒〜3分くらいです。油の量とねたの量で若干変わります。

06042518.DSCF0185.JPG一度に入れる量は

これくらいです。

1つ入れると4度油温が下がると

いわれます。



06042518.DSCF0182.JPG



油の表面積の3割くらいまで。

かき揚げは、油に入れるとパッと散りますが、

箸で寄せ集めればいいです。お試しください。


粉も冷蔵庫で冷やしている専門店もあります。

私は卵黄は使いません。

油は、サラダ油、大豆油、ごま油等を合わせて使っています。
ごま油は、揚がり具合、風味がいいですよ!1割くらい混ぜています。


参照⇒  いろいろ使える「天つゆ」レシピ

天ぷらレシピ、揚げ衣2

天ぷらの揚げ衣の作り方で、
天ぷらのサクサク、
カラッと揚がるかどうかが決まるといっても
過言ではありません。
「天ぷらレシピ、揚げ衣」で
分量を書いたのですが、細かく検証してみました。

カップ一杯の小麦粉:ふわっと入れたものと、
ぎゅっと抑えることはなくても、しっかり入ったものとでは、
実は随分違いがあります。
そこで、重さで計ってみました。

水(卵黄を溶いた水、水だけでも良い)200グラム
小麦粉195g〜200g

小麦粉200gはちょっと硬めですが、
衣を混ぜる時の注意点として、
サクッと混ぜるとあります。
サクッと混ぜるのであらばこれでOKです。

ただし、天ぷらのネタに小麦粉を薄くまぶしておきますよね。
その粉が衣の中に入ります。
また、揚げているうちに混ざってきますので、
そうなってくると硬くなります。

2g・3gというのは微妙だとお思いになるかもしれませんが、
200gの水で溶く衣では、結構影響がある2〜3gです。

これでお分かりかと思いますが、非常に微妙です。
硬さをみながら水を足したりします。

粘りが出てくれば、きれいに揚がらない。
大量に天ぷらをする時は、
面倒でも衣は何度かに分けて作るほうが良いです。



参照⇒  いろいろ使える「天つゆ」レシピ

伊藤家食卓、天ぷらをサクサク揚げる

天ぷらをサクサク揚げる

伊藤家の食卓で、天ぷらをサクサク揚げる裏技として

卵の白身だけを使って、衣を作っていました。

確かに有効です。

油に卵の黄身と白身を落として、膨らみ方のデモンストレーション

をしていましたが、水に溶いたものではありませんし、

黄身を入れた衣と白身を入れた衣の比較ではありません。

効果はあるでしょうが、そうしなくてもカラッと揚がります。


天ぷらをカラッ揚げる要素は

油が新しいこと・衣の濃さと混ぜ具合・ネタ、衣の温度

油の温度、揚げる時間・・・これでカラッと揚がります。


実際私は、白身おろか卵すら使いません。

それでもからっ揚がります。


失敗例として考えられることは、

§油が古い(新しくない)

§衣が濃い(硬い)

§衣を混ぜすぎ

§温度が低いまたは高すぎる
  油に衣を落として底まで落ちて上がってくるのが遅いのは
  低すぎです。油の表面でパッと散ってしまうのは高すぎ。
  底まで落ちてもパッと上がってくるまたは、底に着く前に
  上がってくるくらいがちょうど良い温度です。


§揚げる時間が悪い
  温度が低いとこれは論外、時間がかかりすぎです。
  高すぎて衣に含まれる水分が出てしまう前(蒸発:衣の糊化)  に表面だけが揚がってしまう。当然ネタが揚がっていない
  時間が短すぎる。
§ネタも冷やして、衣も冷たくして・・。

§ネタを入れすぎ
  油の表面積の3割〜4割まで。一度に一杯入れると温度が
  急に下がり低温で揚げるのと変わらなくなってしまいます。


衣に氷を入れる方法がありますが、粉と混ぜる水を冷やしておく。
粉を冷蔵庫に入れてある店もあります。

天ぷらのネタは衣を付ける前に粉をまぶしますが、衣が
この粉で少しずつですが濃くなってきますので、小さな氷を
衣に入れておくことは良いかも知れません。


あとは試行錯誤、練習、学習です。上手くいったときのことを
しっかり覚えておきましょう。数をこなせばきっと
上手になります。・・上達しようという意思があればです。

さあ頑張ってください。天ぷらは決して難しい料理では
ありません。

天ぷらレシピ、変わり揚げ1

天ぷらレシピ、変わり揚げ1

天ぷらの衣に何かを混ぜた変わり衣、素材を包んで天ぷらにするもの

素材自体を加工して天ぷらにするものがあります。
  ※天ぷらを分類分けするほどでもないのですが・・・・。

■素材を包んだり、加工して天ぷらにするもの

・・包んだり巻いたりして天ぷらにする

  ・おおば(しそ)、海苔、湯葉などに包んで(巻いて)天ぷら

   えび、キス・鯛・ふぐなどの魚またそのすり身

   おろした野菜、大和芋・つくね芋、れんこん・・


06103019.DSCF1194~1.JPG06121219.DSCF1437.JPG

・・素材自体を加工して天ぷらにする

 ・巻いたり、はさんだりして天ぷらにする
  
  長いもの、あなご、はも、さんま(三枚おろし)、白身魚

  を葱、アスパラ、牛蒡などに巻いて天ぷらします。

06080610.DSCF0755.JPG06091719.DSCF0917.JPG06102510.DSCF1150.JPG

高温で揚げる天ぷらといえども、さすがに

巻いたものは芯まで火が通りにくいので、牛蒡やアスパラなどは

あらかじめ食感を考えて茹でておきます。

または、二度上げします。

写真のタチウオの葱巻き天ぷらは、芯を普通の葱を束ねています。

火の通りが7分目8分目でいいのです。それが狙いです。
   

天ぷらレシピ、変わり揚げ2

天ぷらレシピ、変わり揚げ2

天ぷらの衣に何かを混ぜた変わり衣、素材を包んで天ぷらにするもの

素材自体を加工して天ぷらにするものがあります。
  ※天ぷらを分類分けするほどでもないのですが・・・・。

■天ぷらの衣に何かを混ぜて揚げるもの

・・混ぜるもの
 
   青海苔 刻みしそ うに 海苔 おろした人参 ゆかり粉

   紅しょうが 乾燥パセリ バジル粉 カレー粉 そば粉

 ・種実を混ぜる、または衣をつけたあと付ける

   ごま 刻み栗 刻み銀杏 松の実 アーモンドスライス

   あられ くるみ ナッツ類 乾麺類(そうめん、茶そば)

   春雨 刻みきのこ 


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変わり天ぷら、混ぜるものや、衣として上から付けるによっては

こげやすい物もありますから、温度や揚げ時間に工夫が要ります。

変わり天ぷらは、素材の旨みが増すようなマッチングが必要です。

素材の特徴を殺してしまうものは、避けたほうがいいですね。

話題としては、いいかもしれませんが。


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