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カタクチイワシの丸揚げ

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カタクチイワシは、手で簡単に開くことができます。
今回は開かないで、頭と内臓だけを取って、
骨ごと天ぷらにします。

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下ごしらえを終えたカタクチイワシの水気を切って、
小麦粉をまぶし、衣を付けて揚げます。
天ぷらのネタは、どんあときでも小麦粉を
まぶします。
衣が付きやすいばかりではなく、
カラッと揚がる要素の薄い衣でも、
しっかりネタに衣が付きます。
全体を衣で覆って、なおかつ表面は
薄い衣で、カラッと揚がるわけです。
パッと衣が散るのではなく、
パ〜っと衣が散る油の温度がベストです。

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関連記事
カタクチイワシ料理:ホウタレイワシ料理



ソラマメのかき揚げ

ソラマメは、5月になると、
安くなりますから、惜しげなく使えますね。
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この手順で中の豆(果肉)だけを使います。

後はかき揚げの手順で。
詳細は以下のページで
http://amaranth7up2.seesaa.net/article/357705735.html


関連記事
ソラマメのヴェルミチェッリ
ソラマメの白身包み揚げあんかけ
赤ソラマメ


ナゴヤフグ入りかき揚げ

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ナゴヤフグは、身がしっかりしています。
これを角切りにして、野菜と混ぜて、かき揚げにします。
野菜は、玉ねぎとニンジンです。
ニンジンはイチョウの薄切り。
玉ねぎは、やや大きめの角切り。

これに、小麦粉を付けて、
衣を入れて、さくっとまぜて、揚げます。

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鉄腕DASH:DASH村明雄さんの農業ノート:レモンの皮のかき揚げ

鉄腕DASH:TOKIOのメンバーが農家をお手伝いする企画。
3/24は、レモンの島:広島県尾道市瀬戸田町、生口島
レモンの皮を使ったかき揚げが、美味しいというい事で
作ってみた。
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玉ねぎスライスとニンジンの千切り、
レモンの皮は薄くはいで、5〜7mm幅に切る。
これを混ぜ合わせて、小麦粉を振っておく。
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玉ねぎはまだ、入っていない状態。

ここに衣を入れてかき揚げにします。


作った・食べた感想。
おいしい。鶏肉のソテー、マーマレードソースというのがありますが、
シトラスの爽やかな香りが口に広がって、
油物なのに、さっぱり感もある。
リーダー城島さんが、「いくらでも食べられる」
と言った意味がよくわかる。
ご飯のおかずとしては、ちょっとどうかな?とも思えるが、
合わなくはないと思う。
パン、ハンバーガーのバンズに挟んで食べても良いような気がした。
フライはともかく、パンに合うと思った天ぷらは初めて。

天ぷらをたくさん揚げたときに、これも一緒に揚げておいて、
合間に食べると、少しさっぱり感があるかも。

菜の花天ぷらレシピ

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菜の花の天ぷらを作りましょう。
菜の花は、生のまま揚げてもかまいませんし、
茹でた菜の花を揚げてもかまいません。

経験上、茹でた菜の花のほうが、上手く出来ると思います。
また、色落ちも少ない。
茹でるときは、たっぷりの湯に塩を一つまみ入れて、
さっと茹でます。
おひたしにするために、茹でたものを残しておいてもいいでしょう。
冷蔵庫ならば、翌日くらいなら、全然問題はありません。
茹で過ぎはいけません。
少し硬い(浅い茹で上がり)なら、なお良い。

水を含んだ葉は、良く水気を切っておかないと、
油に入れたときに、パチパチ跳ねますから、、
布巾やキッチンペーパーで水分を良く切って
小麦粉を片面に付けます。
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衣を付けます。
小麦粉を付けた部分に衣を付けますが、
葉の部分は、全体に付けると良いでしょう。
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そして、油に入れます。
衣の付いているほうを油に入れますが、
衣が付いていないほうも裏返して、
5秒程度揚げます。
元にもどして、あまり高くない温度165℃くらいで
揚げます。

油の温度が高いと、菜の花の端の部分がこげやすいので、
ご注意ください。全体で20〜30秒程度で揚がります。


菜の花の芥子和え
菜の花クリームコロッケ
菜の花ポテトサラダ



タグ:菜の花

ワラビのかき揚げ:蕨かき揚げレシピ

ワラビがたくさん出回り始めたら、かき揚げにしてみましょう。
すこし、粘りがあって、なかなか美味しいものですよ!

アク抜きしたワラビを使います。
 ⇒ワラビのアク抜き方法

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ワラビを長さ3〜4センチくらいに切り揃えます。
ワラビかき揚げの良いところは、根元のほうの
少々硬い部分でも、天ぷら(揚げ物)にすると
食べやすくなるということですね。
ですから、ワラビの上半分は、煮物とか、
和え物とかに使って、下半分を揚げ物に使うと
無駄なく使えます。
3〜4cmに切ることで、スジっぽいのも解消できます。

切り揃えたら、水分を良く切って(切り揃える前に水分を切る)
ボールに入れたら、小麦粉を振って、軽く混ぜておく。
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ここへ、少し薄めの衣を入れてさくっと混ぜ、
油に投入します。
一つのかき揚げを揚げるのに、箸で2〜3回に分けて、
最初に入れたタネにくっつけるようにして入れます。
上に乗せるのではなく、直ぐ側に入れて、固まる前に
くっつけ合うように丸く広げていきます。
上から衣だけ振り掛けるようにすると
上手くくっつけることが出来ます。
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タグ: ワラビ

コチの青のり天ぷらレシピ

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コチ(マゴチ)という魚はこれ
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とてもしっかりとした身で、
揚げ物にすると、まるで鶏のささ身のようです。
あっさりとしていますが、じわ〜っと旨みが出てきます。
 参照⇒コチのさばき方、三枚おろし


三枚におろして、上身(骨の部分を取り除いた節にした身)にして、
短冊状にします。
これに小麦粉を付けて、青のり入りの衣を付けて
油で揚げます。
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青のり入りの衣は、天ぷら用の通常の衣に
青のりを入れただけのものですが、
青のりを入れると、衣が少し硬くなりますから、
水を少し足すと良いですね。
この青のり衣に少量の塩を入れると、そのまま塩味で食べられます。
また、塩を入れないで揚げたときは、
天つゆよりも、塩で食べるとおいしいです。


タグ:青のり コチ

蕨:わらび天ぷら

春は山菜が美味しいですね。
アクや苦味があるので、天ぷらにすることが多いですね。
油で揚げることで、苦味が緩和されます。
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ワラビは、生のままでは天ぷらに出来ません。
出来ないことはありませんが、おいしくない。
通常通り、灰や炭酸であく抜きします。

参照⇒ワラビのあく抜き方法

アク抜きしたワラビを数本束ねて、天ぷらにします。
長いワラビの場合は、ある程度の長さに切りそろえておきます。
これに小麦粉をまぶします。(一面だけ)
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衣を付けます。
小麦粉を付けた面だけ衣を付けます。
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全体に小麦粉を付けて、全体に衣を付けて揚げてもかまいません。
片面だけに小麦粉・衣を付けたのは、見た目をよくするだけののことです。
ワラビの色が衣から少し覗いているくらいが、美しい。

油に衣を付けた面を下にして入れます。
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落ち着いて、170度くらいで揚げましょう。
途中、一度ひっくり返しますが、直ぐに元に戻して
揚げます。
1分くらいで揚げあがります。
タグ: わらび

ふきのとうの天ぷら

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ふきのとうは、蕾のものと、開いてしまったものとありますね。
どちらでもかまいませんが、
蕾のものは、開いてから天ぷらにするといいですよ。
姿が綺麗です。
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手で開いて、小麦粉を裏面だけに付けて、
浮かべるように衣を付けて揚げます。
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衣の付いた方から油に入れて、
ある程度揚げたら、ひっくり返して5秒くらい。
衣の付いていないほうは、短時間だけ揚げます。
長い間、揚げると、色が飛んで茶色っぽくなってしまいます。
元に戻して、仕上げます。

薄い衣で(小麦粉は必ず付けてから)カラッと揚げましょう。
高温で揚げるのではなく、170℃くらいで、あわてないで揚げます。
高温で揚げると、カラッと揚がりそうですが、
適温でゆっくり揚げるほうが、カラッと揚がるのです。

もちろん、薄い食材ですから、サツマイモやレンコンを揚げるような、
長い時間揚げてはいけません。
揚げ始めて1分(裏表込みで)も揚げれば十分だと思います。
衣の付いた端の部分が、カラッとなればOKです。
タグ:ふきのとう

金時草(きんじそう)と小エビのかき揚げ

加賀伝統野菜「金時草:きんじそう」
  参照http://szpg72.seesaa.net/article/132338245.html

小エビとかき揚げにします。
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ここに小麦粉を少量入れて、さっと混ぜて、
小エビと金時草に満遍なくまぶします。

ここへ、衣を入れて、さくっとまぜ、
スプーンや、お玉で油に入れます。

パーッと油の表面に散りますので、
それを箸でまとめるようにして、丸くします。
パーッと散りすぎるのは、油の温度が高過ぎですが、
散らずに油の途中まで沈んで、浮き上がってくるのは、
油の温度が低い。
お好み焼きのように、衣が固まって、ぼってりしたかき揚げになります。
パッと散ることで、衣の中に空洞ができて、
それを寄せることで、立体構造になり
カラッと揚がります。
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