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新ごぼうの天ぷら:大原木揚げ。

「大原木揚げ」とは、拍子木に切った材料を
大原女(おはらめ)が売り歩く薪のように
束ねて揚げる手法。
それほど厳密な定義ではなく、かき揚げのときに
なんとなく束ねた天ぷらも、このように言う。
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新ごぼうは、柔らかくて、香りが良いですね。
皮もタワシなどで、軽くこするだけで、ある程度取れますし、
むしろ、ある程度取れたくらいのほうが香りが良い。
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4〜5センチに切って、これを縦に厚めのスライスにします。
水にさらし、水分を良く切って、
小麦粉をまぶし、天ぷらの衣に浸けて、
数本ずつ束ねて揚げます。

香りを楽しみたいので、あまり長く揚げないほうが良いです。
衣は、少し薄めに溶きます。
薄い衣だけに、
天ぷらネタ(ごぼう)には、必ず小麦粉をまぶします。
そして、まぶした小麦粉が、ごぼうから取れないように
さっと衣を付け、油に入れます。
衣の中で混ぜ過ぎないことが、大事。

小麦粉をまぶすことで、薄い衣でも、
ネタから衣が落ちることなく揚げることが出来ますし、
全体を覆うことで、香りを包み込むことが出来て、
美味しい天ぷらになります。
薄い衣は、カラッと揚がる大きな要因です。
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瀬戸内海・冬の小エビ、かきあげ

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瀬戸内海の小エビは、夏に7〜8cmにものが出回り、
剥きエビにして、かきあげにする。
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左がアカエビ、右がサルエビと思われる。
これくらいの大きさなら、剥くのにも手間はかからない。

しかし、冬は下のような小さなエビしか出回らない。
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平均3cmといったところ。

剥かずに、殻ごと天ぷら・かきあげにする。
殻は小さいエビなので、薄くて口障りににはならない。
むしろ、殻(皮)が香ばしさが引き立ち、じつに美味しい。

瀬戸内海に限らず、これくらいの小さめの小エビは、
殻ごと揚げることをおススメします。


かき揚げの準備。
小エビは、良く選別され、海水で洗って入るけれど、
小さな砂や海藻なども入っているので、
ザルなどで良く洗います。
また、エビから出た汁(体液?)も洗い流しておかないと、
こげやすい。(早く揚げ色が付いてしまう。)

洗った小エビと、彩の2〜3cmに切った三つ葉を合わせ、
ボールに入れて、小麦粉をまぶしておく。
衣は通常の濃さで溶いて、この中に混ぜます。
  衣・参照→http://szpg72.seesaa.net/category/4982718-1.html

さくっと混ぜて(粘りがでないように)
お玉やスプーンなどで、鍋肌から油に投入して、
箸でまとめます。
油に入れたとき、パッと表面に散ってしまうのは油が高すぎ、
表現が難しいですが、「パア〜〜と広がる」くらいが良い。
まったく広がらないで、入れたときの形そのまま、じわ〜っと
浮いてくるのは、温度が低すぎです。
「パア〜〜と広がる」、このとき、浮いたタネを
箸で丸くまとめるようにします。

油の温度は、165〜170をキープ。
一度にたくさんのタネを入れると、温度が一気にさがってしまいますので、
油の(天ぷら鍋の)表面積の3割を占める程度にします。

早く揚げようと思わないで、じっくり揚げようという気持ちで。
じっくり揚げることで、殻もより香ばしくなります。
参照→http://szpg72.seesaa.net/article/146649214.html


殻つき小エビ、とても美味しいものです。
また、冬は気温が低いので、市場→鮮魚店→家庭の移動の時も、
鮮度が落ちにくく、家庭に持ち帰ってもまだ生きていることも多い。
鮮度の良さは、味の良さ。
抜群に美味しいかき揚げが出来ますよ!



サヨリ天ぷら:簡単サヨリの開き方動画

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サヨリは天ぷらにとても適しています。
ただ、細いので、開くのがめんどうですね。
刺身などには使えませんが、天ぷらやフライなら
次の方法はいかがでしょう?
簡単にさばけます。



あとは、キスなどの天ぷらと要領は同じです。

サヨリの水気を取る。
サヨリに小麦粉を薄く付ける
天ぷらの衣をつけて、適温で揚げる。
あわてないで、落ち着いて揚げましょう。

ヤリイカゲソ天ぷら:Squid arms tempura.

Spear Squid arms.
This squid is soft if you boiled.
So,this squid tempura is also soft.
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イカは火を通すと、硬くなるものもありますが、
ヤリイカや同属異種のケンサキイカ、ジンドウイカなどの
胴の中にペラペラで透明なプラスティックのような軟骨?が入っているイカは、
火を通しても、案外柔らかいものが多くて、
子供やお年寄りでも食べやすいイカです。

硬くなるイカを天ぷらにするとき、切り目を入れたり、
揚げる時間を短くして、余熱で火が通るくらいの
揚げ方をします。
まあ、これはこれで、美味しいものです。
弾力のある歯ごたえが好きな方もいらっしゃいますし、
この歯ごたえがイカなんだとも言えます。
ただし、イカの身を冷凍した、一般にロールイカとして売られているイカの中には、
火を通すとゴムのようになってしまうものもあるので注意。

さて、このヤリイカ・ケンサキイカ・ジンドウイカなどは
とても柔らかく、天ぷらにしても、もちろん柔らかい。

イカを揚げるとき、水分が多いので、パチパチ油が飛び散ったり、
爆発したりすることが多いですね。
それを防ぐために、軽く茹でておくのも一つの方法です。
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これらのイカは少々茹ですぎたと思っても大丈夫。
そのあと揚げ物にしても柔らかく食べられます。
ただし、生で揚げるほうが美味しいのは、言うまでもありません。
お試しください。

コウイカ、モンゴウイカなどのイカの中に白くて大きな舟のような骨?のあるイカは、
火を通すと、少し硬くなりますので、途中でかいたように
切り目を入れたり、揚げ時間を短くして調理しましょう。

小エビのかき揚げ、ぶっかけそうめん

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「天丼」、ご飯と天ぷらの相性は抜群。
麺もまた、相性が良いんですね。
「天ぷらうどん」「天ぷらそば」そして「天ぷら素麺」です。
しかも、冷たい素麺に、揚げたての小エビのかき揚げをのせて、
冷たい出汁をかける。
サッパリとした素麺も、暑いときには美味しいものですが、
カラッと揚げた小エビをトッピングすると、
コクのある栄養満点の素麺になりますね。


出汁は、麺つゆでもかまいませんが、
温かいうどんのつゆ程度の味付けをして、冷たくしたもの。

かき揚げは、先に揚げて、もうすぐ揚げあがる頃に
素麺を湯に投入します。
かき揚げを油から上げたら、素麺をザルに受けて
冷水でもみ洗い。
水気を良く切って、冷したつゆを少量かけて、
これをザルで切ります。
こうすることで、麺が水っぽくなくなり、
かけつゆも薄くならずにすみます。(出汁洗い)

麺(出汁洗い)を盛り付け、かき揚げをのせ、
葱や刻み海苔、ゴマ、ミョウガ、生姜など、お好みの薬味も
トッピングして、出汁(つゆ)を張ります。
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赤ソラマメのかき揚げレシピ

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ソラマメの一種ですが、10円玉と比べてもこんなに小さな豆。
右下隅は、ほぼ実寸(10円玉と比べて)です。

少し手間ですが、中の豆を取り出して、赤い皮も剥きます。
まだ若い時の赤ソラマメなら、皮を剥かなくても大丈夫ですが、
剥いたほうがよいと思っていたほうがいいでしょう。
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エビやアサリなどの魚介類には、人参やタマネギなどを混ぜて、
かき揚げにすることは良くあることですが、
こいう豆のように、それを主役にしたいときは、
あまり沢山の種類のものを混ぜず、せめて彩りの人参くらいが良いでしょう。

「ソラマメと小エビのかき揚げ」、これはまた別物と考えるほうが良い。
お互いに邪魔をしない組み合わせですからね。

豆にはあらかじめ小麦粉をふるっておきます。
ここに、薄めの衣を入れて、さっと混ぜ、油に投入します。
お玉やスプーンで油に入れるときは、底の部分に衣が集まらないように
箸でほぐすようにすると良いでしょう。
底の部分にぼってりとお好み焼きのような衣の塊が出来ると
最悪です。
一度に1個分を油に入れてしまおうと考えないで、
2〜3回で、入れたネタにくっるけるようにするといいですよ。
1個分、一気に入れた場合は、前述のように箸で一度ばらけさせて、
そして、寄せるよに、ふわりとした立体構造を目指します。
衣が濃過ぎると、ぼってりした「かき揚げ」になります。

油に入れた時に、パーっと散って広がってしまうのは、温度が高過ぎ。
入れた形のまま、底まで沈んでしまうのは低過ぎ。
ある程度、散るくらいが最適温度です。
油の中で、箸で整える。
何度かやっているうちに、上手になります。
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ちなみに赤い皮のまま、ご飯に一緒に炊き込むと赤飯のようになります。

桜花の天ぷら・桜葉巻き天ぷら

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桜の花の塩漬け、桜の葉(塩漬け)で巻いた鯛の身。
もちろん、塩抜きしてから使います。
水にしばらく浸けておきます。

花は、そのまま天ぷらに。
鯛をスティック状に、あるいは薄くスライスして
桜の葉で巻きます。
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桜の香りが、口いっぱいに広がって、実に美味しい。
春限定の一品。

きつい塩で漬けてあるので、良く塩抜きしないと
塩辛いです。
タグ: 桜花 桜葉

タラの芽天ぷら:

タラの芽天ぷら:Aralia elata shoots TEMPURA
In Japan, the shoots are eaten in the spring

(References) Aralia elata
http://en.wikipedia.org/wiki/Aralia_elata
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タラの芽は、根元の硬い皮を取って、
根元部分が太いようなら、火の通りを良くするように
一文字や十字に切り目を入れます。
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小麦粉を付けて、片面に衣を付ける、あるいは
付けない部分を残して衣を付ける。
あまり高温では揚げずに、中温くらいでじっくり揚げましょう。
高温で一気に揚げると、カラッと揚がったようで、
少し時間が経っただけで、ふにゃふにゃしてしまいます。







タグ:タラの芽

菊芋:キクイモ天ぷらレシピ

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キク科ヒマワリ属の植物の根茎を料理します。
ショウガに似ています。

キクイモは、天然のインスリンとも呼ばれているそうで、
イヌリンという成分が多く、糖尿病の改善に役立つとも言われている。

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皮は、スプーンや洋食ナイフなどで剥くというようり
こそげ取るようにします。
それをスライスして、サツマイモや蓮根などと同じ要領で
天ぷらにします。

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食べた感想
細めの蓮根や出始めの蓮根を食べた感じです。
デンプンが少ない野菜なので、ホクホク感は無いですが、
あまり気になるクセも無くて、食べやすい部類でしょう。

ほかに煮物やスープ、サラダにするそうです。

つわぶきの葉の天ぷら:石蕗の葉

"Gourmet Ehime" Group of Face Book
Friend said "Some peaple eat the Leaves"
Face Book グルメ愛媛県で、「石蕗(つわぶき)の葉も天ぷらにして食べるという」
コメントをいただいたので、早速天ぷらにしてみた。
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使う葉は産毛の生えている柔らかい葉。
下の写真でいうなら左のほうの葉。
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little leaves use.(left of this photo)
ブラシのようなもので、葉に付いた産毛をそっと
洗い流して、天ぷらにします。
裏側だけに衣を付けて、揚げます。

なかなか良いですよ。

大きな葉は、硬いので柔らかいのもだけにしましょう。
ユキノシタの葉の天ぷらに似ています。
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