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松茸ハモ巻き天ぷら

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松茸の白身魚巻き天ぷら
このブログで書きましたが、
そのハモ版です。

ハモと松茸は非常に相性が良くて、
松茸の土瓶蒸しに、関西ではハモを必ずというほど入れます。

ハモは本来、夏が旬といわれ、ご存知のように京都の祇園祭り
大阪天神祭りには、ハモは無くてはならない魚です。
夏の終わりには産卵を終えて、痩せてしまいますが、
ハモは、なんと回復力が非常に強くて
秋にはまた美味しくなるのだそうです。

ハモは骨切りが必要ですが、松茸に巻くようなハモは
大きなものより、細いハモのほうが使いやすく、巻きやすい。
なので、骨も細くて、少し粗い骨切りでも
口障りすることなく使えます。

ハモは非常に上品な身をしていますので、
松茸の邪魔をしないで美味しさを増してくれます。
ふわりとしたハモと松茸のサクサクとした食感の
コントラストが良いですね。
そして噛むたびに香りが口に広がります。



松茸の傘の部分と軸の部分と切り離して、
傘も軸も長く刻みます。
これを芯にして、骨切りしたハモを巻きつけ
楊枝などで止めて
粉をふるって衣を付けて揚げます。

輪切りにして盛り付けると綺麗ですね。
タグ:松茸 ハモ

大原木揚げ、その2:エビ

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日本人の大好きな、そして天ぷらでは
最も多く食べられているエビの大原木(おはらぎ)揚げ。

エビは皮を剥いて、今回は尻尾も取りました。
丸まらないように、スジ切りをします。
スジ切りは、通常のエビの天ぷらの時と同様です。
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こんなにたくさん包丁を入れなくてもいいですが、
3〜5くらい入れて、大事なことは、中心部のスジを切って、
熱が入ったときに折り曲がらないようにすることです。

お弁当用なら、塩をして、エビ自体に味をつけておきます。

天つゆで食べるときは、何も味付けはしません。

大原木にする野菜は、カボチャ、ジャガイモ、ニンジン、三つ葉、
きのこ、ゴボウなどなど
エビの長さと同じ千切りにします。

海苔の帯の上に大原木を敷き、その上にエビを乗せて
巻きます。
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これに粉を付け
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衣を付けて、揚げます。
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薄衣で揚げると、野菜が透けて見えるので綺麗です。
また、一番上の写真のように斜めに切るとより色が鮮やかです。

大原木揚げ(おはらぎあげ)

メゴチの大原木揚げ完成
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※追記した画像です。

大原木揚げとは、
大原女が薪を京都の町中を売り歩くところから
束ねた薪に似せた料理に使われる。
その天ぷらバージョン。


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薪のように野菜などの拍子木切りを巻きつけて揚げたもの。
メゴチを芯にジャガイモと人参を巻いてある。

海苔を帯にして止める方法が簡単ですが、
ここでは海苔を使わずに揚げました。

芯になるものに小麦粉をまぶして、
薪になる野菜を周りにつけて、
衣を付けて揚げます。
大原木揚げ101104−1.jpg

野菜は衣を少し付けてから巻いたほうがつきやすい。
海苔で巻くときは、付けないで巻いても簡単に巻けます。
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今回は2色でしたが、付けた野菜とのマッチングもさることながら、
見た目の趣や色合いも大事ですから、
緑や黒、黄色、赤などを取り合わせると
カラフルな揚げ物になります。

秋の紅葉を模してみても面白いですね。



追記
◆海苔巻き大原木揚げ
コチラのほうが、はるかに巻きやすいですね。
大原木揚げ101105−1.jpg


天ぷらのお約束、必ず小麦粉をまぶしてから
衣を付けて揚げましょう。
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メゴチ天ぷら

メゴチも白身の天ぷらでは
人気の魚。
本名は、ネズミゴチ。
キス釣りに行くと、外道として良く釣れます。
関東では市場に出て、そこそこの値段が付くのでしょうが、
地方では、案外ぞんざいに扱われて、
非常に安いところも少なくない。

おろし方は簡単で
ネズミゴチ1.jpg


写真のように、斜めに頭を落としてしまいます。
頭のエラの横にヒレがありますが(見えているヒレ)
それを取るように落とします。
内臓も一緒に落とす気持ちで・・。
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中骨だけを落とします。
尾ビレは残します。
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これで、松葉のようになりました。
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尾ビレを持って、粉をつけ衣を付けて
油に投入。
2本の松葉を一緒にして1本に揚げます。

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メゴチ101102-10.jpg

メゴチ101102-11.jpg


揚げ方、衣はトップページ最初の記事を
参照してください。

メゴチ101102-13.jpg

「もってのほか」の天ぷら

食用菊:もってのほかの天ぷらです。
もってのほか101020-7.jpg


主に花びらを茹でて、酢の物やおひたしにして食べるが、
天ぷらにも出来る。

花びらをばらさないで、花の形のまま揚げます。

天ぷらのお約束通り、片面に小麦粉を付けます。
この場合は、花ですから、裏面につけます。
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もってのほか101020-3.jpg


粉を付けた部分に衣を付けて
もってのほか101020-4.jpg


油で揚げます。
もちろん、衣を付けた部分を油に入れます。
もってのほか101020-5.jpg


衣に守られている部分は、色が飛びにくいですが、
衣が付いていない部分は、直ぐに色が飛んでしまいますから
ひっくり返さないほうが良いですよ。

あまり長く揚げすぎるのも禁物です。
と言って揚がってなくて、衣がべちゃべちゃするのもいけませんが、
通常の野菜の天ぷらの、幾分短めの時間で揚げます。

粉を確実に付けて、少し薄目の衣だと、早く揚がります。

通常、衣が薄いと、こういった葉物(シソの葉など)の場合、
衣が付かないところも出来てきて
(全体に衣を付けていても)
まだらになり、パリッとしないといいますか、
折れ曲がってしまうようなこともあります。

粉が満遍なく付いていれば、薄い衣でも、はじくことなく
全体に衣が付きますから、折れ曲がったりすることを
防いで、色上りも良くなります。



味は、おひたしのように直球で風味が来る・・ということでは
ありませんが、口の中でほのかに菊の香りが広がります。

逆に言えば、クセのある野草などは、天ぷらにすると
食べやすくなるわけです。


一番上の写真の一番奥は、
もってのほか101020-6.jpg

花びらをばらして、刻んだ季節の野菜とかき揚げにしてみました。
これは、他の野菜のほうが勝ってしまって、
菊の特徴が打ち消されてしまいました。

やっぱりそのまま、単品の菊花天ぷらのがよさそうです。

小アジのシソ巻き・長芋巻き天ぷら

サビキで小アジ:ゼンゴ釣りに行かれて、たくさん釣れたのは良いけれど、
さて、何にしようか?
唐揚げ、南蛮漬け、少し大きなものなら刺身やタタキにも出来ますが、
港湾や防波堤などから釣れるアジは小さいですね。

時には、こんな天ぷらもいかがでしょう。

小鯵串天101016-2.jpg


小アジでなくても、もちろん大きなアジを使って、あるいは
白身魚でも出来ますので、ご参考になさってください。
アジを、三枚に下ろして、腹骨だけすいて、
くるくると巻いて串に刺します。
そのときに、シソを一緒に巻く。
長芋を一緒に巻く。
ということをして天ぷらにしました。
小鯵串天101016-1.jpg



長芋は普通の串カツなどに使う串では、実は太すぎて
長芋が割れてしまいます。
ここでは、ギンナン串という細い串を使っています。

長芋の限らず、他のものを巻いてもかまいません。
ネギ、タマネギ、アスパラ、獅子唐、きのこ・・などなど
マッチするものを探してみるのも楽しいですね。
いろいろとお試しください。


こちらも参照してみてください。
小アジ・ゼンゴ料理の詳細


松茸、白身魚巻き天ぷらレシピ

松茸、白身魚巻き天ぷら
松茸白身包み101015-3.jpg
揚がってから2つに切っています。

割いた松茸を白身魚で巻いて楊枝で留めて
衣を付けて揚げます。
白身魚は、クセの無いものの方が良いですよ。

骨の無い白身魚を広くあるいは長くスライスする。
小さい切り身のときは、観音開きなどにすると良いでしょう。
松茸白身包み101015-1.jpg



傘の開いていない松茸なら、短冊のように切って、
傘の開いたものなら、写真のように巻いた白身からはみ出すようにすると
良いと思います。
写真のものは、軸の部分が短いですが(他の料理の都合上短くなった)
白身の幅の長さがあれば、巻きやすくなります。

これに、薄く小麦粉を振って
衣を付けて揚げます。

椎茸やシメジなど、一部は衣を付けずに(片面だけ付けて)揚げると、
揚げ上がりが、衣から顔を覗かせたように揚がるので
見た目が綺麗ですが、
松茸のときは、全体に衣を付けて、香りを外に逃がさないように
(香りを衣の中に閉じこめてしまう)
揚げると良いですよ。
松茸白身包み101015-2.jpg

油は、できればサラダオイルだけで、ごま油は入れないほうが
松茸の香りを引き立たせます。


天つゆ、塩でどうぞ!




レンコン天ぷら

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出始めの頃のレンコンはサクサクしていて、歯ざわりが良く美味しいものです。
また、最盛期になると、デンプン質も多くなり
ホクホクとして、これもまた美味しい。


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レンコンの節、左から【ホクホク】【ホクホク】【ホクホクサクサク】【サクサク】【シャキシャキ】
個人的な好みがあるので、どこが天ぷらに適しているか・・?
決めづらいところです。、
天ぷらには、お好きな食感の部分を選ぶと良いでしょう。
右のサクサクやシャキシャキは「きんぴら」や「サラダ」にすると
美味しいですよ!

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タグ:レンコン

シメジの白身魚巻き天ぷら

松茸・シメジ・えのき茸などなど秋の茸を
白身魚で巻いて天ぷらにします。

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奥にあるのは、白身のシソ巻き天ぷら。

魚と野菜などを合わせて天ぷらにするときは、
クセの少ない魚、白身が最適だと思います。

青魚や赤身の魚も天ぷらにしなくは無いですが、
特有の匂(香り)が合わせるものの風味を損ねてしまいそうです。


白身は薄い切り身や三枚におろして薄いものを使います。
鯛などの大きな身のときは削ぎ切りにして使いましょう。
そのなかに茸(何でも良い)を書き込んで楊枝などで留めます。
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これに小麦粉をまぶし付けて、衣を付けて揚げます。
全体に付けてもかまいませんが、片面だけ付けて揚げると
姿も綺麗に仕上がります。
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全体に衣付けると茸の姿は見えにくくなりますが、
風味を衣の中に閉じ込めることになり、
口にしたときに、風味が広がります。

片面だけの場合は、姿は綺麗ですが、風味が少し逃げてしまいます。

どちらを選ぶかは、お好みで!

秋野菜の天ぷら

秋野菜
レンコン、カボチャ、ナス、きのこ、里芋、ゴボウなどなど
土の中に出来る野菜が美味しくなります。
また、きのこは秋ならではの季節の香りですね。

そんな秋野菜の天ぷらです。
秋の天ぷら100916−3.jpg

シメジ、レンコン、カボチャと
彩のニンジン、シソの葉です。

天ぷらのセオリー、必ず衣を付ける面には
小麦粉を薄く付けておく。

野菜の天ぷらは、色を大事にするため、片面だけに衣を付けて
揚げることが多く、
特に葉物【たとえばシソ、菊菜(春菊)、モロヘイヤ、三つ葉など】や
きのこなどは、写真のように小麦粉を付けて衣を付けます。
しめじ天ぷらq100916−1.jpg

右は小麦粉を付けたのが
わかるように裏返しにしています。

しめじ天ぷら100916−2.jpg

しめじ天ぷら100916−3.jpg


ニンジンは紅葉に剥いて片面だけ衣を付けています。
カボチャも薄衣で揚げました。

タグ:秋野菜
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