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納豆の天ぷら

納豆の天ぷらも
いろんなバリエーションが考えられます。

納豆に天ぷらの衣を混ぜて
かき揚げのように揚げることも出来ます。
これも一つ、もっとも簡単な方法。
納豆のネバリも一緒に衣になります。
表面はカラッと、中はまだネバリがある。


シソの葉で包んで揚げる。
シソを縦に二つ折りにし、
その間に納豆を入れて、小麦粉をまぶし、
衣を付けて揚げます。


ワンタンや餃子の皮で包んで揚げる。
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春巻きの皮でもかまいません。
そのまま揚げるよりも、衣を付けて
揚げるほうが、中から納豆が飛び出すことなく
きれいに揚がります。



中に包むタイプで揚げるときは、
芥子を忍ばせたり、刻みネギを一緒に入れることも
出来るので、いろいろ試してください。
タグ:納豆

山菜天ぷらレシピ:コゴミ天ぷら

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ワラビやゼンマイと同じシダ植物の仲間で
「クサソテツ」の新芽。

アクが少なく、下処理をしなくても美味しく食べられる。
茹でて胡麻和え、胡桃和え、マヨネーズ和えなどにすると
美味しい。
鰹節で簡単におひたしにしても良い。
少しぬるっとした粘りがある。

山菜というと天ぷら。
生のまま天ぷらにします。
小麦粉を薄くまぶして衣を付け揚げます。
油の温度は中温で、高いと風味を損なうので注意。
細いものなので、手早く揚げるのがコツですが、
なおかつカラッと揚げましょう。

サツマイモやレンコンを揚げるほど長く揚げてはいけませんが、
カラッとさせる為にと、高い温度の油は禁物。
目を離さず、ちょうど良いところで油からあげましょう。
衣が“べちゃ”としていなければ、揚がっています。

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山独活:やまうど丸ごと天ぷらレシピ

山独活は、もちろん山に生えたものですけれど、
関東地域でも盛んに栽培されている独活と区別して
言うこともあります。
また、陽の光が届かないようにして栽培されるのと
区別して、山で取れる独活と同じような環境で作られる
独活も山独活と呼ぶようです。

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一言で言うと、すべて天ぷらに出来ます。

料理書やサイトなどで一般的に言われている
独活の使い方は、次の通りです。
茎を1本ずつ取り外すと、次のようになります。
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@の中心部の茎は、皮を剥いて酢の物や刺身の添え物。
汁物の実。
皮はきんぴら。

Aの枝の茎の部分は、刻んできんぴら。

Bの穂先は天ぷら。

Cの葉の部分は天ぷら。

これ以外にも料理法はありますが、主にこんなところです。


ですが、上の部分全部天ぷらに出来ます。
ただ、少し注意点があります。

山独活の大きさ(成長度)によって違いますが、
若いときは、枝の茎の部分も柔らかいので、
皮のまま天ぷらに出来ますが、大きくなると
皮も硬くなっていますので、皮は剥いたほうが良いでしょう。
剥いた皮は、刻んで大原木揚げにするとよいでしょう。

大原木揚げは、かき揚げとは違います。
大原女(京都で頭に荷物を載せて売り歩く女)、
大原木は、その荷物の一つの薪のことで、
束ねて揚げる方法を言います。
牛蒡などを揚げるときに用います。

葉の部分は、そのままシソの葉を揚げるようにしても良し、
粗く刻んでかき揚げにしても良いですね。

また、大きな茎の部分も、短冊にして
天ぷらにします。
このとき、剥いた茎はかき揚げにします。


これで全部天ぷらに出来ました。
全部天ぷらにする必要も無いかも知れませんが、
天ぷらの盛り合わせのときに、どの部分が残っていても、
ネタの一つとして利用できるわけです。

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タグ:山独活

小エビのかき揚げ詳細レシピ

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小エビのかき揚げ
殻付きのエビで作るときと、剥きエビで作る場合があります。
どちらも同じ揚げ方をしますが、殻付きの方が
カラッと揚がりやすく、殻の香りが良いですが、
小さなエビでないと、殻が口に障ります。
小さければ、殻はほとんど気になりません。
エビの大きさで殻ままか、剥くか判断すると良いでしょう。
殻付きエビのときは、砂やゴミを良く洗い流しておきます。

エビだけで揚げるのが美味しいですが、
三つ葉や菊菜などを入れると色合いが良い。
揚げると色が抜けてしまう緑の野菜がありますが、
三つ葉、菊菜(春菊)、シソ、水菜、は大丈夫。
タマネギ、サツマイモなどの千切りなどもOKです。

それぞれの材料の水気を切ります。

エビ(または野菜を混ぜたもの)に小麦粉をまぶします。
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天ぷらの衣を入れて、さくっと混ぜます。
剥きエビのときは、小麦粉を多めにまぶすと
水っぽくならずに出来ます。

油の温度は、165〜170度くらい。
ネタを入れて、パッ〜〜と散ってバラバラになるのは
高すぎです。
少し油を足して、温度を下げましょう。
散りそうで散らないくらいがベスト。
箸でネタの中に隙間を作るように、穴を開けるようにすると
立体構造になり、カラットと揚がりやすくなります。
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お好み焼きを油に浮かべたような、塊にならないように
ふわっとさせる意味でも、箸でブスブスと穴を開けるように
つつくと良いですよ。
表現が難しいですが、むしろ少し高いくらいの温度に入れて
少し散ったところを箸で寄せ集めるくらいが
非常に良いです。
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矢印のように
まだ、固まらないうちに箸を刺したり
少し開くようにして、成型する。

あわててはいけません、適温でじっくり揚げます。
高温で揚げると、カラッと揚がると思っているのは
間違いです。
落ち着いて揚げます。
一度にたくさんのネタを入れてはいけません。
油の表面積の3割程度、家庭でよく使う25センチの鍋なら
かき揚げ2個くらいまでが、一番良く揚げられます。
たくさん入れず、油の温度を下げないのも
上手に揚げるコツです。

椎茸天ぷらレシピ:椎茸エビすり身

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天ぷらのネタとして、魚介類・野菜・肉類・・とありますが
そのコラボレーションです。
白身魚をシソで巻いたり、アスパラを白身で巻いたり、
アナゴのような長い魚は、コラボしやすいですね。

魚介類もすり身にすれば、いろんな野菜とコラボできます。

椎茸の挽肉を詰めた椎茸ハンバーグ。
これと同じことを、すり身で作り、天ぷらにします。
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すり身を詰めたところに小麦粉をまぶして
衣を付けて揚げます。

エビのすり身は、エビだけでももちろんかまいませんが、
クセの無い白身魚のすり身と半々に混ぜる方が良いと思います。
エビだけの場合は、少し強すぎると思うのです。
     この辺はお好みで!

すり身をどれくらい詰めるかによりますが、
案外中まで火が通りにくい。
二度揚げにするといいでしょう。
二度揚げの最初の揚げ方は、7分くらいに留めます。
ここで揚げすぎると、二度目の揚げのときに
硬くなりすぎたり、こげたり、ネタの風味を殺してしまいます。
二度揚げでちょうど良い揚がり具合になるようにします。

塩・天つゆどちらでも美味しくいただけます。

つくしの天ぷら

つくしの天ぷら

つくし天ぷら単独では、少し淋しいですから
盛り合わせの1アイテムで使うことになります。

少しほろ苦くて、春を感じる素材です。
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つくしは、一度ゆでてから揚げたほうが良いと思います。
生で揚げることも出来ますが、アク?と言うかクセ?
胞子、青臭さ(何と表現しますか)が残り過ぎると思います。


ゆでたつくしを4、5本まとめて揚げます。
やはり、小麦粉をまぶして(一面だけ)衣を付けますが、
全体に衣を付けるのではなく、一部分は付けないでおきます。

もしくは、薄い衣で揚げて、透けて見えるのがいいですね。
タグ:つくし

わらびの天ぷら

わらびの天ぷら

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鍋にたっぷりの湯を沸かして、灰を入れます。
火を止めて、その中にわらびを入れ
水面に和紙・クッキングペーパーなどをぴったり浮かべて
そのまま放置します。
半日くらい置けば、アク抜きできます。

これを煮物や天ぷらにします。
ある程度の長さに切って束にして揚げます。
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こういう細いものを束ねて揚げるのを、
京都の大原女が売り歩く薪に例えて
大原木(おはらぎ)揚げと言います。

束のまま小麦粉を付けて、衣にくぐらせて
油に入れます。
油の温度は165〜170くらい(通常の温度)

油に入れると、パッと散って油の表面に
広がってしまうこともありますが、
箸で寄せて、まとめるといいですよ!

温度が高いほど、パッと散りやすいですが、
散るのが嫌だと言って、低い温度で揚げるのは
NGです。
また、衣が薄すぎるのも、散る原因です。
硬い衣なら、散ることは少ないですが、
これも美味しくない。

通常の硬さの衣で、最初に小麦粉を振るっておけば
そんなに散ることは無く揚げられると思います。

とにかく、パッと散っても直ぐに寄せれば大丈夫。
また、少し散るくらいが、温度、衣の硬さともに
良い状態だと言えます。
タグ:わらび

菜の花の天ぷら:天ぷらレシピ

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今では、12月頃から出回る「菜の花」
新春といいますから、春を告げる野菜として
おせちにも使えるようにと栽培しているのでしょうね。

さて、天ぷらに菜の花が入ると、一気に春の天ぷらになります。

菜の花は、生のまま揚げます。
通常は、蕾の時に収穫して販売されていますが、
やはり、ちょっと花が咲いているほうが華やかで
綺麗です。
水に挿しておけば、温かい部屋なら半日くらいで
花咲きます。

良く洗って水分を切り、片面に小麦粉をまぶします。
まぶした面に衣を付けて油に入れます。
もちろん衣の面を下にして油に入れます。(下:鍋底向けて)

ひっくり返さないほうが綺麗に揚がります。
花の色が飛んでしまいます。
そのままの状態で揚げたものとひっくり返したものを
比較してください。
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左の花穂が、ひっくり返した菜の花天ぷら。
右の花穂が、衣を付けた方だけ揚げた菜の花天ぷら。

油の温度は、165℃くらいにして、
ゆっくりと揚げます。
じわじわ温度を上げて、揚げ上がりの頃に170℃。
油をしっかり切って盛り付けましょう。

葉物や山菜の天ぷらは、油っこくなりがちです。
一度クッキングペーパーの上に置いて
油を吸わせるとあっさり食べられます。
タグ:菜の花

サヨリのカボチャ包み揚げ

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カボチャのマッシュを芯にしてサヨリを巻いて
揚げました。

ちょっと面倒くさいのですが、
ここまで手を加えなくても、簡単にも出来ます。

カボチャは茹でるか、レンジに入れて
マッシュしておきます。
水分を飛ばして、冷めるのを待ちます。
これに卵を割り入れ、良く混ぜて火にかけます。
カスタードクリームのように、最初に良く混ぜておかないと
ダマになります。
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これをラップに包んで円柱状にします。
冷蔵庫で固めて、輪切りにします。
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小麦粉をまぶして、衣で揚げます。
増量系の安上がり料理です。


サヨリ、カボチャで作りましたが、
ジャガイモでもいいですね。
ポテトサラダやコロッケを作るようにマッシュポテトにして、
手で小さく丸めて、白身魚を巻きつけて揚げます。

魚は、鮮度の良い物を使わないと、生臭く成ります。
ベーコンや鶏肉などでもOKですし、
パン粉を付けて、フライでもいいですね。



アナゴ天ぷらレシピ

アナゴ天ぷら、関東では人気の天ぷらネタ。

このブログ内でも、良く言ってきたことですが、
天ぷらネタは、淡白なほうが美味しい。
キス、メゴチ、エビ、小柱・・・どれも脂っこいネタは
ありませんね!
ブリ腹身の天ぷらってのは、あまり聞きません。

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瀬戸内海産のアナゴは、良く肥えている。
蒲焼などには、もってこいですが、天ぷらには
やはり江戸前でしょう。
NHKで、台場あたりで今でもアナゴ漁をしているところが
放送されましたが、天ぷらには最高級です。
大きなアナゴもありましたが、脂ののりかたは
瀬戸内物ほどではないはず。

さて瀬戸内物でも、こんなアナゴもあります。
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開いてこの大きさです。
焼けば、カリカリになってしまいそうですが
天ぷらにはいいですよ!!

こんなアナゴ見かけたら、是非天ぷらにどうぞ!
第一安い。


小さいので開くのが面倒ですが、開かないと売れないので
最近は概ね開いて売られています。

アナゴを開く前にヌメリを取っておくのが通常ですが・・・・。
開いてあれば、皮のヌメリを良く取ってから使いましょう。

どんな天ぷらでも同じですが、必ず小麦粉をまぶしてから
衣を付けて揚げましょう。
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油に投入するときは、皮のほうを下にして
(皮が鍋底のほうに、身が上)
揚げます。
反対だと、反り返ってしまいます。
それでも幾分曲がってきますが、箸で伸ばす
(まっすぐにして)といいですね。

アナゴ天丼・・・これがまたたまらなく美味しいものです。

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